Macaron à la meringue française

Et oui après la meringue italienne qui est quand même ma favorite ( je trouve la coque beaucoup plus moelleuse et fondante en bouche), je vous la deuxième façon de faire, c'est à dire ce qu'on appelle la meringue française.
Elle est un peu plus facile que la meringue italienne car on ne fait pas de cuisson, donc on ne sureveille pas la température du sirop.

Comme d'habitude il nous faut :
- 210g de sucre glace (attention le macaron est capricieux.. 210 c'est 210!!! C'est pas 200!!)
- 150gr de poudre d'amande
- 90gr de sucre semoule
- 130gr de blancs d'oeufs (on dit qu'un blanc d'oeuf c'est 30gr mais encore une fois il faut peser!)

On commence par réduire la poudre d'amande et le sucre glace en poudre très fine au mixer. Puis on tamise.
Cette opération est très importante elle permettra par la suite d'avoir une très belle coque, une coque lisse et sans grains.
On monte les blancs en neige, on commence par une vitesse moyenne et quand les blancs d'oeufs commencent à mousser on augmente la vitesse et on met le sucre semoule en 3 fois. A ce moment de la recette on met notre colorant également.

Puis on ajoute les blancs d'oeufs au mélange que nous appelons le "tant pour tant", c'est à dire le mélange sucre glace-poudre d'amande.
On l'ajoute en plusieurs fois et à la maryse. On mélange délicatement, c'est à dire que nous "macaronons" la préparation : on rabat délicatement la préparation sur elle même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban. (je vous promet de prendre en photo cette étape dès que je refait des macarons .. c'est à dire très vite!!)

Puis on met cette préparation dans la poche à douille et on "couche" les macarons sur du papier sulfurisé ou sur du "silpat", c'est à dire les tapis de cuisson.
On laisse les macarons croûter 15 à 20 minutes. Au toucher le doigt ne doit pas accrocher.
Dernièrement suite à mon cours à l'atelier du chef, ils ont fait croûter les macarons à l'aide d'un ventilateur pour gagner du temps. J'ai repris cette technique à la maison et le résultat fut parfait, mais j'ai laissé quand même croûter une vingtaine de minutes.
Puis cuire dans un four chauffé à 150°-160° (je ne peux pas être précise, car cela dépendra de votre four, dans le doute mettez à 150°, mieux un fours pas trop chaud que l'inverse...)

Ils sont cuits quand la collerette n'est plus tremblotante... C'est à dire que lorsque l'on touche et que le tout à l'air plutôt dur.
On les sort on les enlève de la plaque sinon ils continuent à cuire et on attend 5-10 minutes avant de les décoller du papier.
Et après y'à plus qu'à les garnir !!!!

Petite astuce : Je mets ma plaque dans le four lorsque mon four est en train de chauffer, de cette façon lorsque je poserai ma feuille de papier sulfurisé sur lequel j'ai couché mes macarons, il va se créer un choc thermique. Cette grosse différence de température va aider à avoir une belle colerette.
Pendant la cuisson il est conseillé d'ouvrir 2 ou 3 fois la porte du four pour enlever l'humidité. Mais pas avant les 5 premières minutes on laisse la collerette se faire.