29 décembre 2012

Gigot de 7 heures

Un bon plat réconfortant et gourmand... Je suis désolée je n'ai pas de photos, mais je tenais à partager avec vous cette recette que je considère comme mes favorites!!! Donc même si vous ne voyez pas le résultat final, je vous la recommande, on obtient un gigot qui fond dans la bouche et plein de saveurs!!!


Pour 6 personnes il nous faut :


- 1 gigot d’agneau d’environ 2 kg 200
- 5 ou 6 échalotes
- 2 oignons rouges
- 30 cl de vin blanc sec
- 2 cuillères à soupe de fond de veau déshydraté
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
- 1 branche de romarin
- 1 cuillère à café de piment d’Espelette
- 1 cuillère à café de mélange 5 baies
- 1 cuillère à soupe de sel

Temps de préparation : 10 mn. Temps de cuisson : 7 h. ( plus ou moins !!)

Allumez le four thermostat 5 (120°).

Pour cette recette, il est indispensable d’avoir une grande cocotte en fonte avec couvercle. Si toutefois le gigot est trop long pour rentrer dans la cocotte, n’hésitez pas à le raccourcir à la bonne dimension et mettez également le morceau coupé dans la cocotte.

- Parez le gigot en retirant les peaux un peu dure qui ressemble à de la couenne sans retirer le gras.
- Mélangez dans un ramequin le sel avec le piment d’Espelette et le mélange 5 baies. Frictionnez le gigot sur toutes ses faces avec cette préparation.

- Faites fondre 2 cuillères à soupe de fond de veau dans 50 cl d’eau chaude.

- Pelez échalotes et oignons rouges. Partagez les échalotes en 2, émincez les oignons. Déposez échalotes et oignons au fond de la cocotte, arrosez d’un filet d’huile d’olive. Posez le gigot sur les oignons, ajoutez thym laurier et romarin. Versez le vin blanc et le fond de veau. Couvrez, enfournez pour 7 heuresJ’ai ouvert de temps en temps ma cocotte pendant la cuisson au four.. Hum ça sentait trop trop bon !!!

- En fin de cuisson, sortez délicatement le gigot de la cocotte avec 2 grandes cuillères ou spatules, maintenez au chaud, faites réduire le jus si nécessaire quelques minutes sur feu fort et mixer au mixeur plongeant

Macaron citron vert-basilic

Je crois que celui là fait partie de mes préférés!!! Alors je ne vous en dirait pas plus !!... Juste : ACTION !!!



Je ne vous livre que la recette de la ganache citron vert basilic, pour la recette des coques c'est ici pour la meringue française et ici pour la meringue italienne..

Pour la ganache, il nous faudra :


-          200grs de chocolat ivoire
-          70gr de crème liquide entière
-          70grs de jus de citron et les zestes
-          Une poignée de basilic

Faire fondre le chocolat au bain marie
Dans une casserole à feu vif portez la crème à ébullition. Versez en une partie sur le chocolat blanc, mélangez à la spatule puis ajoutez le reste de crème. A l’aide du mixeur plongeant, mélangez les jus de citron vert, les zestes et la basilic. Faites tiédir ce mélange au micro ondes et versez sur le chocolat. Mixez sans incorporer d’air. Figez au réfrigérateur.

Et après comme d'habitude on assemble!
C'est une tuerie! Bon il faut que je m'améliore sur la taille des macarons que je trouve trop gros et sur le dosage des colorants.. G encore un peu de mal !!! Mais sinon le macaron et la collerette sont parfaites !!!

Crème brûlée au foie gras





J’ai testé la crème brûlée au foie gras, cela faisait longtemps que cette recette me tentait et comme je fêtais Noel un peu en avance avec des amis c’était l’occasion.
Et bien c’est une belle surprise ! Mais attention à ne pas trop en manger je pense que cela devient très vite écoeurant !

  • 50g de foie gras cuit
  • 10cl de crème
  • 1 jaune d’oeuf
  • sel, poivre, 2 pincées de 4 épices ( Muscade, cannelle, girofle)
  • sucre

Couper le foie gras en morceaux.
Faites bouillir 10 cl de crème liquide, puis renverser la crème chaude sur le foie gras et laisser fondre.
Mélangez jusqu'à obtention d'une crème homogène sans morceaux. Ajouter le jaune d’œuf.
Si vous avez un mixeur plongeant utilisez le pour s’assurer d’avoir une crème bien lisse ou sinon on peut très bien tout mixer au robot aussi, ou au fouet pour les plus courageux.
Assaisonnez en sel et poivre si nécessaire.
Pui mettre dans les petits ramequins.
La cuisson dépendra de la taille de vos ramequins. On fait cuire dans un four préchauffé à 110° entre 10 et 20 min en fonction de la taille de vos ramequins.
Faire refroidir au réfrigérateur.
Au moment de servir, saupoudrez de sucre et caramélisez

21 novembre 2012

Cabillaud façon meunière, cocotte de panais aux champignons et aux marrons

La recette de mon cours de cuisine d'hier... toujours mon petit plaisir cette pause déjeuner améliorée.. En plus on cuisine toujours des légumes de saison.. J'ai appris à cuisiner le panais autrement qu'en purée et c'est très bon. A tous ceux qui ne connaissent pas je vous le recommande c'est entre la carotte et la pomme de terre!



Pour 6 personnes il nous faut :




Pour le poisson
Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 6 pièces
Huile d'olive : 2 cl
Beurre doux : 50 g
Citron(s) jaune(s) : 1 pc(s)

Pour les légumes 

Panais : 1 kg
Beurre doux : 20 g
Echalote(s) : 2 pc(s)
Champignon aux marrons : 420 g
Persil plat : 0.25 botte(s)
Sel fin : 6 Pincée(s)
Moulin à poivre : 6 Tour(s)
Fleur de sel : 6 Pincée 

Pour le poisson

Presser le citron jaune.

Dans une poêle antiadhésive avec de l'huile d'olive, saisir à feu vif les pavés de cabillaud côté peau.


Lorsque la peau est colorée, baisser le feu, ajouter le beurre pour qu'il devienne "noisette" et en arroser régulièrement la chair du poisson. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.


Une fois le cabillaud cuit, stopper la cuisson en rajoutant le jus de citron.

Pour les panais

Laver, effeuiller et ciseler le persil.
Éplucher les échalotes et les émincer finement. 


Éplucher les panais et les couper en bâtonnets de 5 cm de long sur 1 cm de large.


Dans une cocotte, faire fondre le beurre puis ajouter les échalotes et les faire suer avec une pincée de sel. 



Rajouter les panais et cuire pendant 2 min. Verser de l'eau à mi-hauteur et couvrir, puis laisser mijoter à feu doux durant 10 à 15 min.


En fin de cuisson, ajouter le mélange champignons et marrons et le persil ciselé. Rectifier l'assaisonnement.

Dresser les panais en cocotte. Napper le cabillaud de sauce beurre meunière et l'assaisonner d'une pincée de fleur de sel.

Hum un délice !!!! 
bon appétit !!! 


6 novembre 2012

Poirier caramel By Felder

Enfin je poste.. en tous cas je livre très vite ma recette parce que je reporte tjrs au lendemain et ce n'est pas sérieux!! C'est donc la première recette que je teste du livre "Pâtisserie" de Felder .. Et franchement .. Je n'ai qu'une seule envie tester les autres et tous les autres.. A quand la prochaine occase??
et comme d'hab pour un beau gâteau comme celui-ci on le prépare la veille!!!




Pour le sirop à la vanille :
7cl d'eau
50 g de sucre
1/2 cuillerée à café de vanille liquide

Pour le biscuit au chocolat :
soit 2 feuilles de 40 cm sur 30 cm
120 g de jaunes d'oeufs
150 g de farine
25 g de cacao en poudre
240 g de blancs d'oeufs
180 g de sucre semoule

Pour les poires caramélisées :
100 g de sucre semoule
1,200 kg de dés de poires bien mûres
2 gousses de vanille

Pour la sauce caramel :
60 g de sucre semoule
15 cl de crème liquide
30 g de beurre

Pour la mousse caramel :
12 g de gélatine en feuille
550 g de crème liquide
120 g de jaunes d'oeufs
30 g de sucre semoule
190 g de sucre semoule
190 g de sucre
75 g d'eau
270 g de lait

Pour la décoration :
150 g de sucre semoule
1 cuillerée à café de beurre
1 pincée de sel fin.

Préparation :


Confectionnez le sirop à la vanille en mélangeant l'eau, le sucre et la vanille liquide. Réservez.

Préparez le biscuit au chocolat.
Préchauffez le four à 180° (Th°6).
Travaillez légèrement les jaunes d'oeufs avec une fourchette.
Tamisez ensemble la farine et le cacao.


Fouettez les blancs en neige. Lorsque les blancs sont assez montés, versez le sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme. Incorporez ensuite délicatement les jaunes d'oeufs. Mélangez doucement et ajoutez le mélange farine cacao tamisé. Finissez de travailler tranquillement afin de bien mêler l'ensemble des ingrédients.


Couvrez la plaque de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé. Etalez la pâte sur le papier sulfurisé de manière régulière. Enfournez durant une bonne dizaine de minutes. Lorsque les biscuits sont cuits, laissez-les refroidir sur grille et ensuite décollez le papier sulfurisé.



Préparez ensuite les poires caramélisées.


Dans une poêle, faites fondre sur feu doux le sucre à sec jusqu'à obtention d'un caramel brun foncé, ajoutez les dés de poires, la vanille fendue en deux et grattée et remuez pendant 5
minutes. Réservez. (Je divise les quantités par deux, et je fais revenir les poires en deux fois, ainsi elles sont plus caramélisées.)

Réalisez la sauce au caramel.


Dans une casserole, faites fondre le sucre à sec jusqu'à légère coloration sur feu moyen. Mettez à tiédir la crème liquide quelques secondes, elle s'incorporera beaucoup plus facilement. Versez-la dans le caramel en trois fois et tout doucement, en mélangeant avec une cuillère. Ajoutez le beurre, puis remettez à cuire sur feu moyen une dizaine de secondes, afin que le caramel soit onctueux. Réservez.

Confectionnez ensuite la mousse au caramel.



Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide afin de les ramollir. Versez la crème liquide dans un grand récipient que vous placez dans le réfrigérateur.
Mélangez ensemble les jaunes d'oeufs et les 30 g de sucre, sans les faire blanchir.
Dans une casserole, faites fondre sur feu doux les 190 g de sucre à sec jusqu'à obtention d'un caramel brun foncé (il faut faire très attention, car 5 secondes de cuisson de trop... et il sera brûlé). A la première fumée, incorporez l'eau et remuez vivement, puis refaites chauffer le tout.
Portez le lait à ébullition. Versez le lait sur les jaunes d'oeufs, et reversez l'ensemble dans une casserole. Versez-y le caramel liquide à l'eau. Faites cuire sur feu doux comme une crème anglaise à 82°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez à l'aide d'une spatule, laissez bien refroidir, mais il ne faut pas que le mélange se fige.
A l'aide d'un fouet, battez régulièrement la crème liquide, doucement d'abord puis de plus en plus vite. Arrêtez de fouettez lorsqu'elle tient entre les branches du fouet.
Ajoutez la crème anglaise au caramel à la crème fouettée, mélangez bien à l'aide d'une spatule.

Pour le montage.


Déposez le cadre en inox sur le premier biscuit. Avec un couteau, enlevez le surplus de biscuit en dehors du cadre. Renouvelez l'opération pour le second biscuit.
A l'aide d'un pinceau, imbibez le biscuit de sirop à la vanille.


Etalez les dés de poires sur le biscuit


Versez dessus la sauce au caramel.
Déposez la moitié de la mousse au caramel sur les poires


Et posez dessus le deuxième biscuit, imbibez-le également de sirop, puis versez le restant de mousse et lissez le tout avec une spatule.
Placez le gâteau au congélateur pendant au moins 30 minutes, afin de le faire prendre.

Réalisez la décoration.
Dans une casserole, faites fondre sur feu doux le sucre à sec jusqu'à obtention d'un caramel brun foncé. A la première fumée, incorporez le beurre et remuez vivement, étalez cette préparation finement sur une feuille de papier sulfurisé. Après refroidissement, écrasez le caramel en brisures à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Juste avant de servir, enlevez le cadre puis parsemez les brisures de caramel sur le gâteau. (Ne mettez surtout pas le caramel au réfrigérateur, le caramel n'aime pas le froid...!!) Ajoutez quelques dés de poires.





Et Voilà joyeux anniversaire Ma Princesse!!!!



20 octobre 2012

Souris d'agneau confite au romarin, thym et Miel

Juste le titre c juste .. Hum !!! C'est une cuisson lente au four dans une cocotte...
J'arrête de vous faire saliver et tout de suite la recette !!!




Pour 6 personnes, il nous faut :

- 6 souris d'agneau
- 3 brins de thym
- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 3 gousses d'ail
- 2 cubes de bouillon
- 5 cuillères à soupe de miel
- sel et poivre

Dans une cocotte en fonte (qui va au four)  faites chauffer l'huile et le miel pour obtenir un sirop assez homogène.
Déposer les souris dans la cocotte avec tous les autres ingrédients restants. Enrober les souris de cette bonne marinade et laisser reposer une bonne heure, afin que les souris s'en empreignent.

Préchauffer le four à 160° et faite cuire le tout dans la cocotte au four entre 2h et 2h30 en mélangeant régulièrement. Rajouter un peu d'eau de temps en temps.

Voilà cest tout.
Cette cuisson lente à l’étouffée rend notre agneau très tendre et surtout il s’empreignent vraiment de toutes ces saveurs, pour moi c'est un délice!







4 octobre 2012

Bavarois chocolat blanc framboises

Et voilà mon nouvel essai... Et franchement qu'elle réussite. C'est le gâteau que je viens de faire pour les 2 ans de ma nièce et franchement je vous le conseille. Il n'a rien de compliqué. Il faut encore une fois suivre les étapes et le préparer de préférence la veille!



Il est composé d'une couche de génoise, une mousse framboise, une nouvelle couche de génoise, la mousse chocolat blanc et enfin le miroir framboises.
Pour un gateau pour une quinzaine de personnes il nous faut ( personnellement je l'ai dressé dans un grand cercle rectangulaire) :

Pour la génoise :

Je l'ai réalisée en 2 fois et cuite sur une feuille de papier sulfurisé.
- 4 œufs
- 120grs de sucre
- 120grs de farine
- 1 pincée de sel

Travailler les œufs et le sucre au batteur électrique pendant au moins 10 min. Il faut que la préparation blanchisse et triple de volume. Elle doit devenir onctueuse et former un ruban.  Puis incorporer la farine petit à petit et enfin la pincée de sel.
Étaler cette préparation sur une feuille de papier sulfurisé ou une feuille de sylpat. Et mettre dans un four préchauffé à 180° pour une quinzaine de minutes.

On recommence la même préparation pour la deuxième génoise.

Mousse framboises:

- 500grs de framboises
- 200grs de sucre en poudre
- le jus d'un citron
-60cl de crème fraîche liquide
- 5 feuilles de gélatine

 Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. 
Faire cuire les framboises, le sucre, le jus de citron à feu doux dans une casserole. Une fois les framboises "fondues", faire passer la préparation dans une passoire pour enlever les pépins des framboises. Ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger. 
Battre la crème fraîche en chantilly et incorporer délicatement la chantilly à la préparation framboises. 
Verser la préparation dans le cercle, sur la génoise qu'on aura au préalable découpe à la taille de notre cercle. 




Lisser la surface et mettre au frais au moins 2h. Le mieux étant la nuit entière.
Une fois la mousse bien prise on mettra la 2ème couche de génoise. 



Mousse chocolat blanc : 

- 20 cl de lait 
- 3 jaunes d'oeufs
- 45gr de sucre en poudre
- 200gr de chocolat blanc
- 20 cl de crème liquide 35%MG
- 3 feuilles de gélatine

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide. 
Dans une casserole faire tiédir le lait. 
Dans un saladier fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux. 
Verser le lait doucement et mélanger. 
Remettre le tout dans la casserole et cuire la crème anglaise sans la faire bouillir. La crème est cuite lorsqu'elle est bien épaisse et nappe la cuillère. 
Concasser le chocolat puis verser sur la crème. 
Mélanger délicatement pour faire fondre le chocolat. 
Ajouter la gélatine essorée, fouetter et laisser refroidir. 
Monter la crème liquide en chantilly et incorporer délicatement au mélange précédent. 

Mettre cette mousse chocolat blanc sur la 2ème génoise.  Et réserver au frais au moins 2h. 

Puis terminer ce beau bavarois

Le miroir : 

Il nous faut : 
- 200gr de framboises
- 30gr de sucre
- le jus d'un demi citron 
- 1 feuille de ge'atine

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide. 
Mixer les framboises avec le jus de citron et le sucre. 
Filtrer ce coulis pour enlever les pépins. 



Mon petit truc : je passe ma gélatine essorée 10secondes à peine au micro onde. Une fois fondue je l'ajouter à ma préparation et je mélange. 
Mon miroir est prêt. Je n'ai plus qu'à le mettre sur ma mousse chocolat blanc. Je le met délicatement à la cuillère. 



Ensuite faites preuve d'imagination pour la deco. Perso je trouve que encore beaucoup de progrès à faire. 
Tout comme les photos.. J'ai raté des étapes encore !!! Ah la la !! Je vous promet je vais progresser !! Lol !!! 



1 octobre 2012

Gratin dauphinois By Cyril Lignac

Quoi de meilleur qu'un bon gratin dauphinois avec ces températures qui baissent? Une recette simple et que tout le monde devrait connaitre... la touche en plus de Cyril Lignac : du comté!!! Hum !!!


Alors il nous faut pour 6 personnes :

- 1kg à 1kg et demi de pommes de terre ( c'est vraiment vous qui savez)
- 20 à 30 gr de beurre
- 100 gr de comté
- 40cl de lait
- 40cl de crème
- Muscade en poudre
-Gousse d'ail
- un peu de sel
- un peu de poivre

Éplucher les pommes de terre et les laver. Les découper en rondelles, si vous avez une mandoline, c'est l'idéal.
Pour éviter que les morceaux de pommes de terre ne se dégradent durant la cuisson, ne pas les couper trop finement. Leur donner une taille moyenne.

Préparer le mélange dans lequel on va mettre les pommes de terre. Mettre dans une casserole tous les autres ingrédients ( sauf le comté!!) , mélanger et ajouter les pommes de terre. Faire cuire a feu doux le mélange une vingtaine de minutes.
Retirer les pommes de terre de la casserole, les mettre dans un plat à gratin. Ajouter de la crème et le comté ainsi qu'un peu de sauce dans lequel les pommes de terre ont cuits.
Terminer la cuisson à four chaud à 180° pour une petite trentaine de minutes.
Le gratin est cuit lorsqu'il a atteint une bonne coloration.

Bon appétit!




18 septembre 2012

Pavé de cabillaud grillé au romarin, mitonnée d'aubergines et vierge de tomates

Je prends enfin un peu de temps pour vous faire partager ma dernière recette de mon cours de cuisine à l'atelier des chefs...
Un plat préparé en 30 min!!! Toujours une réussite et toujours d'une simplicité déconcertante!
Excusez la qualité des photos... Elles ont été prises pendant le cours...




Quantités pour 6 personne(s)

- 6 pavés de cabillaud
- 3 branches de romarin
- Huile d'olive
- Sel /Poivre

Pour les légumes :
- 4 aubergines
- 3 oignons nouveaux
- 1 Boite de tomates concassées
- 30 gr d’olives noires
- des pignons de pin ( une poignée)
- Arômates :  ail, thym, laurier
- Huile d'olive
- Sel /Poivre

Pour la vinaigrette
- 3 tomates
- 0.5 botte de cerfeuil
- Du vinaigre balsamique blanc
- Huile d'olive
- Sel /Poivre



Pour la garniture
Allumer
le gril.
Couper les aubergines en petits dés. Couper les olives noires en rondelles. Puis émincer les oignons nouveaux en séparant le blanc de la cive.
Faire suer le blanc des oignons nouveaux avec une pincée de sel dans un filet d'huile d'olive. Ajouter les aubergines et les aromates, puis cuire à découvert en mélangeant régulièrement pour colorer les aubergines de manière homogène. Ajouter ensuite la concassée de tomates et un filet d'eau. Finir par les pignons, les olives noires et la cive, assaisonner le tout de sel et de poivre.

Pour la sauce vierge

Éplucher les tomates et retirer le coeur, puis les couper en petits dés. Puis effeuiller le cerfeuil et le concasser grossièrement.
Dans un bol, mélanger le vinaigre balsamique blanc, le sel et le poivre, et incorporer l'huile d'olive au fouet. Ajouter les dés de tomates et le cerfeuil.

Pour le poisson
Désarêter les pavés de cabillaud, puis les contiser dans le sens de la longueur avec une demi-branche de romarin, cela signifie que l’on plante un couteau au cœur du pavé afin d’y rentrer la demi-branche de romarin. Les assaisonner ensuite de sel fin et d'huile d'olive.
Placer les pavés côté peau sur le gril pendant 4 min, puis les retourner côté chair et les cuire à nouveau durant 4 min. Les retirer ensuite du gril et les poivrer.

Pour le dressage
Dresser une ligne de mitonnée d'aubergines et poser le pavé de cabillaud dessus. Assaisonner avec un peu de sauce vierge à la tomate.



8 septembre 2012

Soupe de fraises au basilic et au vinaigre balsamique

Un petit dessert frais et léger pour terminer un bon repas .. Ou tout simplement par gourmandise!!!
Il nous faut :



- 500gr de fraises
- une petite dizaine de feuilles de basilic.
- 50gr de sucre en poudre
- le jus d'un citron
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique.



Laver et équeuter les fraises. Les couper en très petit. Le top étant de faire une brunoise.
Les mettre dans un saladier. ajouter le jus d'un citron, et le sucre.



Ciseler les feuilles de basilic et les rajouter à la préparation. Puis enfin mettre le vinaigre.


Mélanger le tout. Et laisser au moins une heure au frigo.

Pour une jolie présentation, mettre cette préparation dans des petites verrines. Et y mettre un petit sablé. Pour le côté croquant!

Bon App!!!

On peut aussi manger cette soupe accompagnée d'un fromage blanc de miettes de biscuits! Hum... Un délice...



2 septembre 2012

Crumble de courgettes

C'est la saison des courgettes alors il faut en profiter!! Et ça permet de les cuisiner d'une autre façon qu'en gratin.. Et surtout les enfants ont beaucoup aimer... Alors vous savez ce qu'il vous reste à faire pour faire manger des légumes aux enfants.
J'y ai mis de la menthe et du fromage de chèvre, je trouve que cela à apporter beaucoup de fraîcheur.
Une présentation en version individuelle "cocotte" et hum... !!!
Petite recette chopée sur un de mes livres...


Pour ce crumble il nous faut :

- 1 kg de courgettes
- 250gr de fromage de chèvre
- 1/2 bouquet de menthe
- 2 cuillères à soupe de semoule fine
- sel, poivre

Pour le crumble :
- 150gr de farine
- 75gr de beurre
- Sel
- 2 cuillères à café d'huile d'olive

Laver les courgettes. Ôter les extrémités, les râper finement, les presser entre les mains pour en extraire l'eau et les saupoudrer de semoule.

Ciseler les feuilles de menthe et couper le chèvre en dés.



Les mélanger grossièrement aux courgettes et étaler la préparation dans les petites cocottes (on peut bien sur tout mettre dans un plat à gratin.)

Préchauffer le four à 180°.

Confectionner le crumble :
Mélanger la farine, le sel et le beurre puis terminer par l'huile d'olive pour obtenir une sorte de semoule grossière. Il faudra peut être ajouter un peu d'huile pour que la pâte ait un aspect moins sec.



Repartir ces miettes sur les courgettes et enfourner entre 30 et 45 min en fonction de la coloration du crumble obtenue.




Bon app!!!