Macaron caramelia

Une envie de macaron... Tiens ça faisait longtemps... Un très bon chocolat dans le placard... Alors hop hop hop c parti ... 

Pour la coque des macarons vous savez tout.... Et vous savez ou trouver la recette...

Ganache caramelia : 

- 125 gr de chocolat caramelia

- 75gr de crème liquide 

- une pincée de fleur de sel. 

Porter la crème liquide à ébullition avec le sel, puis incorporer celle-ci en trois fois sur le chocolat. 

Laisser refroidir. (2h au frigo) à peu près..

Et la suite.. On la connaît? On rempli nos macarons et la dégustation sous 24h! 

Hum! Régalez vous!!.

Passionnément Dulcey

J'ai participé au concours meilleur macaron amateur de Paris... J'ai malheureusement perdu mais ce fut une très belle aventure.

Il fallait donc que j'invente un goût... Enfin inventer.. Le mot est grand mais disons que je trouve un goût sympa... 

J'ai découvert dernièrement le nouveau chocolat valrhona Dulcey : un chocolat blond. 

Alors vous allez me dire c'est quoi un chocolat blond? C'est un chocolat blanc qui a trop cuit, du coût il a une couleur et un goût caramel biscuite... Bref comme d'hab une tuerie... 

Après il fallait que je trouve un goût acide... Je n'ai pas réfléchis trop longtemps : de la puree de fruits de la passion... 

J'ai qd même du faire 3 essais pour arriver à un résultat concluant.. Une ganache montee au dulcey avec un peu de fruits de la passion et un insert fruits de la passion pour apporter de l'acidité en plus et du coup un bon équilibre. 

J'ai trouve mon macaron très bon, je le referai c'est sur . 

             

Pour les coques :
Vous avez le choix entre la meringue française ou la meringue italienne. 

Ganache montee Dulcey-passion : 

- 75 grs de chocolat ivoire

- 2 cuillères à café de miel 

-35 grs de puree de fruits de la passion. 

- 140 grs de crèmes liquide entière froide

Faire fondre le chocolat blanc avec les 40 grammes de crème fraîche. 

Hors du feu rajouter le miel et la puree de fruits de la passion. Mélanger et rajouter enduites les 140 grammes de crème liquide entière très froide. 

Mélanger l'ensemble délicatement pour éviter d'incorporer de l'air, mélanger avec une Maryse 

Reserver au frais minimum 3 heures ( personnellement je prépare la ganache la veille.)

 Au bout de 3h ou le lendemain, battre la préparation comme une chantilly à l'aide d'un batteur ou de votre super robot. Le mélange doit être aérien. 

Pour être sûre de ne pas rater ma ganache montee je mets mon bol de robot et le fouet au congélateur pédant 30 minutes, juste avant de monter ma ganache

Insert gelée fruits de la passion :

- 200grs de puree de fruits de la passion

- 2 cuillères à soupe de sucre 

- 2 feuilles de gélatines

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 5-10 minutes. 

Réchauffer la moitié (à peu près) de votre puree de fruits de la passion puis y ajouter la gélatine essorée. 

Ajouter le sucre, et mélanger le tout. 

Prenez un plat à rebords. Recouvrir le fond du plat de film transparent et y mettre la préparation. Il doit y avoir une hauteur de 2-3mm. 

Placer au frigo et laisser la gelée prendre (2-3h) encore une fois l'idéal et de préparateur tout cela la veille. 

Et voila il n'y a plus qu'à "garnir" vos macarons... Et être patient pour les déguster... Mais vous savez maintenant!!!  

Suite à la dégustation du meilleur macaron amateur, on s'aperçoit qu'il n'en reste pas beaucoup, 4 sur 12.... Bon signe??? Oui je crois!! Hummmm!!!

Macaron au citron

Le macaron au citron bien acide qui contrebalance bien avec la coque sucrée du macaron... Hum.. Par contre la ganache humidifie un peu le macaron... Au bout de 48h cela a un peu humidifié la coque.. Alors bon ne tarder pas trop pour les déguster au bout de 24h ils seront parfaits. J'ai chopé cette magnifique recette sur le blog de Bernard... je vous conseille d'aller y faire un tout ... ICI 

Pour la coque des macarons... 
On trouvera tout ici : 

- Macaron à la meringue française 
- Macaron à la meringue italienne

Pour la ganache citron : 

-1oeuf

-170g de jus de citron

-150g de beurre

-110g de sucre

-le zeste d'un citron

-40g de poudre d'amandes

-15g de maïzena

-1 feuille de gélatine

Pour la crème au citron : 

Presser les citrons.

Mettre la feuille de gélatine dans de l'eau froide à tremper.

Ajouter le zeste du citron au jus. 

Mélanger l’œuf, la maïzena et le sucre dans un bol. 

Ajouter le jus de citron et mettre le tout dans une casserole à feu doux. 

Quand le mélange commence à épaissir et à bouillir, enlever du feu et ajouter la feuille de gélatine essorée. 

Bien mélanger. 

Ajouter le beurre coupé en morceau.

Puis quand tout le beurre s'est incorporé, ajouter la poudre d'amandes. 

Laisser refroidir la crème, la mettre ensuite dans une poche à douille et comme on dit y'a plus qu'à!!! 

Mais on attends 24h avant de déguster!! on oublie pas on est raisonnable !!! 

Macaron menthe chocolat

Ah celui là.. J'ai fait plusieurs essais avant de trouver LA recette !!! Après avoir testé une ganache où on faisait infuser des feuilles de menthe dans la crème... Résultat euh ... Plus que bof.. J'ai découvert la recette de "MACARON MAN".. Et là c'était évident : une ganache à base d'after eight !! Mais oui bien sur c'était évident avec des after eight c'est sur que le gout y sera..
Vous m'en direz des nouvelles !!!

Macaron meringue française 
Macaron meringue italienne

Ganache menthe chocolat : 
- 100grs de chocolat noir
- 100grs d'after eight
- 100gr de crème épaisse

Faire fondre les after eight et le chocolat au bain marie
Faire chauffer la crème au micro onde ou dans un autre casserole. Ajouter la au chocolat en 3 fois.

Laisser refroidir puis mettre dans une poche à douille. Laisser prendre au réfrigérateur au moins 2 heures.

Et la suite vous la connaissez non ?? Montage des macarons et dégustation que le lendemain !!!

Macaron à la rose

Une amie a voulu que je lui apprenne à faire des macarons. Bien-sur ce fut un plaisir pour moi. je lui ai demandé quel était son parfum préféré et elle me répond à la rose.. 

Je reste très dubitative.. Mais pas grave j'essaie et on verra bien.. Et bien je fus plus qu'agréablement surprise ce fut une découverte pour moi!!! 

Comme d'habitude je prends la même recette de base de macarons : 

- meringue italienne 

ou 

- meringue française. 

Et pour la ganache à la rose c'est une ganache montée. 

Il nous faut : 

- 100grs de chocolat blanc ivoire ( euh Valrhona pour pas changer ! ) 

- 150 grs de crème fraîche liquide entière 

- une cuillère à soupe de miel 

- à peu près 50 ml d'eau de rose ( que l'on peut trouver dans les épiceries arabes) 

- j'ai aussi mis de l'arôme de rose, à peu près 2 cuillères à soupe ( trouvée dans le magasin du bruit dans cuisine par exemple) 

Faire chauffer 50 grs de crème fraîche au micro onde. 

Faire fondre le chocolat au bain marie. Ajouter la crème chaude au chocolat en 3 fois en mélangeant correctement entre les 3 (c'est à dire en émulsionnant pour employer les termes techniques) Et ajouter le miel.

Ajouter le reste de la crème liquide froide et mélanger. Mettre l'eau de rose et l'arôme. Je vous conseille d'en mettre un peu et de goûter au fur et à mesure rien ne vaut votre palais pour être sûr du gout.  

Laisser reposer au moins 3h la ganache au réfrigérateur ou au mieux toute la nuit. si jamais on est pressé, on peut mettre cette ganache 20 à 30 min au congélateur. 

Au moment de garnir nos macarons, on fouette la ganache pour la monter en chantilly très ferme. 

Pour que cette ganache monte bien l'idéal est d'avoir un fouet froid ( laissé par exemple 30 min au congélateur ) et aussi un bol froid. 

On commence à monter notre chantilly doucement au robot et on augmente la vitesse au fur et à mesure. 

Uns fois cette chantilly montée une poche à douilles et la suite vous la connaissez!!! 

Macarons aux fruits de la passion

Cela faisait longtemps les macarons non ? J'ai fait une ganache mogador et comme certaines personne de mon entourage n'aiment pas le chocolat.. Et comme je veux faire plaisir a tout le monde j'ai testé la recette de la ganache montée fruits de la passion.. et comme d'habitude les ganache montée c'est juste .. HUM !!! 

Recette du macaron à la meringue française c'est ici et italienne c'est ici ! 

Recette de la ganache montée : 

- 75 grammes de chocolat Ivoire de chez Valrhona 

- 40 grammes de crème liquide entière 

- 2 cuillère à café de miel

- 25 grammes de purée de fruits de la passion

- 140 grammes de crème liquide entière froide

- Faire fondre au bain marie le chocolat blanc avec les 40 grammes de crème entière.

- Hors du feu rajouter le  miel neutre,et la purée de fruits de la passion,  mélanger, et rajouter ensuite les 140 grammes de crème liquide entière froide.

- Mélanger l'ensemble avec précaution pour éviter d'incorporer de l'air (l'idéal est de mélanger avec une maryse)   

- Réserver au frais minimum 3 heures.

- Au bout de 3 heures ou le lendemain (encore mieux) , battre le mélange  comme une chantilly à l'aide d'un batteur ou de votre super robot  le mélange doit être léger aérien.

- Pour le montage utiliser une douille et une poche.

-Mettre vos macarons au frais 2 jours avant de les déguster

Macarons à la pistache

Depuis le temps que je devais la poster celle là... Il faut que je sois bloquée à la maison pour enfants malades ( les 3 mêmes !!) pour le faire ... Mais comme on dit mieux vaut tard que jamais !!!

Pour la coque des macarons, vous savez comment ça se passe.. Vous êtes des pros mêmes maintenant !! ? Non ?
Bon alors la recette de la coque à la meringue française c'est ici et la recette de la meringue italienne ( c'est ma préférée!! ) c'est ici !!!
Et pour la ganache à la pistache il nous faudra :

200 g de chocolat blanc (de bonne qualité)

120 g de crème liquide (entière de préférence)

20 g de beurre

1 cas de pâte de pistache

Hacher le chocolat blanc

Faire bouillir la crème et ajouter dedans le chocolat blanc haché et le beurre. Ajouter la pâte de pistache.

Bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit complètement dissous dans la crème et la pâte de pistache bien dissoute.

Placer au frais au moins une heure (un peu plus c'est mieux) personnellement c'est une nuit entière!!! 

Et après comme d'habitude... Poche à douille et compagnie ... Je ne vous explique plus maintenant... 

Bons macarons! 

Pour la pâte à pistache, je l'avais achetée toute faite. Mais c'est très simple à faire. 

Je vous mettrai la recette dès que j'en aurais fait, mais pour la réussite de la pate à pistache c'est des pistaches de très bonnes qualités, on les repère par leur couleur vertes foncées. 

Macaron citron vert-basilic

Je crois que celui là fait partie de mes préférés!!! Alors je ne vous en dirait pas plus !!... Juste : ACTION !!!

Je ne vous livre que la recette de la ganache citron vert basilic, pour la recette des coques c'est ici pour la meringue française et ici pour la meringue italienne..

Pour la ganache, il nous faudra :

-          200grs de chocolat ivoire

-          70gr de crème liquide entière

-          70grs de jus de citron et les zestes

-          Une poignée de basilic

Faire fondre le chocolat au bain marie
Dans une casserole à feu vif portez la crème à ébullition. Versez en une partie sur le chocolat blanc, mélangez à la spatule puis ajoutez le reste de crème. A l’aide du mixeur plongeant, mélangez les jus de citron vert, les zestes et la basilic. Faites tiédir ce mélange au micro ondes et versez sur le chocolat. Mixez sans incorporer d’air. Figez au réfrigérateur.

Et après comme d'habitude on assemble!
C'est une tuerie! Bon il faut que je m'améliore sur la taille des macarons que je trouve trop gros et sur le dosage des colorants.. G encore un peu de mal !!! Mais sinon le macaron et la collerette sont parfaites !!!

Macarons rose framboise et citron vert

Et oui encore une recette de macarons, mais c'est bien connu quand on aime on ne compte pas et surtout tant que je n'aurai pas tout testé et ben je ne m’arrêterai pas.. Alors inutile de vous dire que je ne suis pas prête d'arrêter. 

Pour les ganaches montées rose framboise citron vert il nous faut : 
- 50gr de chocolat blanc
- 25gr de crème fleurette
- 20gr de pulpe de framboise
- 1 cc de miel
- 75gr de crème fleurette entière froide

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro onde. 
Porter à ébullition 25gr de crème fleurette avec le miel. 
Réaliser une émulsion à la maryse en versant la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu pour obtenir un noyau lisse et brillant. 
Incorporer la pulpe de framboise.
Ajouter 75 gr de crème fleurette froide, mélanger au mixeur plongeant et réserver une nuit au réfrigérateur. 
Pour la ganache au citron vert, il faut faire la même chose, à savoir une ganache ivoire nature dans lequel on ajoute la crème froide puis le zeste râpé d'un citron vert. Et pareil, une nuit au réfrigérateur. 

Le lendemain on monte les ganache en chantilly ( je vous avoue que pour ça je rêve de mon cooking chef !!) Puis on rempli les macarons en mettant la ganache framboise dans une poche, la ganache citron dans une autre . Et on assemble ces 2 poches ensemble c'est à dire : 

Voilà y'a plus qu'à!!! 

Macarons caramels beurre salé..

Et voilà j'ai enfin trouver LA recette que je cherchais... Et devinez de qui elle est : Mercotte bien sûr, pour ceux qui ne la connaissent pas c'est une blogueuse très connue, d'ailleurs j'ai son site dans mes favoris ici à droite!
Et j'ai testé la fameuse recette de ganache montée!! Et ben en tous cas je l'ai adopté la recette, il faut un peu de technique mais on obtient une texture parfaite!!! Je vais pouvoir faire des macarons à vraiment tous les goûts et jouer maintenant sur les couleurs.. A bon entendeur ...

Pour les macarons la recette est ici pour la meringue française et ici pour la meringue italienne.
Pour la ganache montée caramel beurre salé, il nous faut :
1 - Ganache montée :
- 50 gr de couverture ivoire (c'est une jolie façon de dire du chocolat blanc)
- 25gr de crème fleurette (Entière)
- 1 cc de miel
- 75gr de crème fleurette Froide (entière toujours)

2-Caramel beurre salé :
- 40 gr de sucre
- 15 gr de beurre demi sel
- 6 cl de crème fleurette
- 2 gr de fleur de sel (une pincée)

Commencer par préparer le caramel en faisant fondre le sucre, jusqu'à l'obtention d'une belle couleur ambrée. Ajouter le beurre, puis la crème chaude et la fleur de sel. remuez bien et réserver cette sauce à température ambiante.
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro onde.
Portez à ébullition la crème et le miel.
Réaliser une émulsion à la maryse en versant la crème chaude en 3 fois sur le chocolat pour obtenir un noyau élastique lisse et brillant. Incorposer la sauce au caramel.
Ajouter les 75gr de crème froide. Mélanger au mixeur plongeant ( vous savez le mixeur très pratique pour les soupes ! ) sans incorporer d'air. Réserver une nuit au réfrigérateur. La texture deviendra ferme et mousseuse.

Le lendemain, monter le mélange en chantilly à l'aide du robot ou du fouet électrique à vitesse lente.
Puis mettre la ganache dans une poche à douille .. et garnir généreusement ces belles gourmandises!
A consommer de préférence le lendemain, le temps que les saveurs se mélangent..

Macaron à la framboise et à la fève tonka

Petite recette que j'ai apprise à mon cours d'atelier des chefs.. Très bon! ce goût de la framboise mélangé à la fève tonka vaut vraiment le détour...
Je ne reviendrais plus sur la recette de la coque, elle est détaillée ici pour la meringue française et ici pour l'italienne, et si vous commencez à me connaitre, vous savez que je préfère l'italienne...

Il nous faut pour la gelée :
-300gr de framboises surgelées (ou fraiches si c'est la saison)
-120gr de sucre semoule
-1g d'agar agar ( soit à peu près la moitié d'une cuillère à café)
- 1 fève toka

Mettre le sucre dans la casserole et laisser colorer jusqu'à l'obtention d'un caramel puis ajouter les framboises.
Laisser évaporer l'eau jusqu'à l'obtention d'une marmelade. Lorsque l'on obtient un mélange homogène, on passe au tamis pour enlever les grains des framboises. Puis on refait chauffer en mettant la fève tonka râpée et l'agar agar. On laisse chauffer 1 minute le temps que l'agar agar prenne. Puis on met la préparation au frigo pour la faire refroidir.
Lorsque celle-ci est froide, et à une bonne texture, on met la préparation dans la poche à douille (ou à la cuillère, mais le rendu est pus joli à la poche à douille) et on garni nos coques.

Macarons aux Speculoos

Et non je n'aime pas les macarons.. Lol!! Bon je pense que c'est devenu ma spécialité et tant que je n'aurai pas tout testé et ben je n'en n'aurai pas fini avec eux!!!
Bon cette fois-ci j'ai fais simple j'ai garni mes coques de pâte à spéculoos.. Vous connaissez pas? Courez vite à votre hyper marché au rayon Nutella, vous allez voir il est juste à côté.
Il n'y a donc que les coques à préparer.. Meringue française ou italienne.. Faites votre choix...

Macarons au chocolat blanc

Il me restait de la ganache chocolat blanc de la dernière fois alors il ne faut surtout pas gacher...
une petite meringue italienne (par ici la recette) et une ganache chocolat blanc (par ici) et il n'y a plus qu'à attendre 24h (c'est peut être le plus compliqué finalement..) et on déguste!!!
J'avais acheté du colorant or, j'ai voulu tester.. C'est pas mal, pas assez prononcé à mon gout, mais je trouve que ça change. Libre à vous de les faire à votre guise..

Macaron à la meringue française

Et oui après la meringue italienne qui est quand même ma favorite ( je trouve la coque beaucoup plus moelleuse et fondante en bouche), je vous la deuxième façon de faire, c'est à dire ce qu'on appelle la meringue française.
Elle est un peu plus facile que la meringue italienne car on ne fait pas de cuisson, donc on ne sureveille pas la température du sirop.

Comme d'habitude il nous faut :
- 210g de sucre glace (attention le macaron est capricieux.. 210 c'est 210!!! C'est pas 200!!)
- 150gr de poudre d'amande
- 90gr de sucre semoule
- 130gr de blancs d'oeufs (on dit qu'un blanc d'oeuf c'est 30gr mais encore une fois il faut peser!)

On commence par réduire la poudre d'amande et le sucre glace en poudre très fine au mixer. Puis on tamise.
Cette opération est très importante elle permettra par la suite d'avoir une très belle coque, une coque lisse et sans grains.
On monte les blancs en neige, on commence par une vitesse moyenne et quand les blancs d'oeufs commencent à mousser on augmente la vitesse et on met le sucre semoule en 3 fois. A ce moment de la recette on met notre colorant également.

Puis on ajoute les blancs d'oeufs au mélange que nous appelons le "tant pour tant", c'est à dire le mélange sucre glace-poudre d'amande.
On l'ajoute en plusieurs fois et à la maryse. On mélange délicatement, c'est à dire que nous "macaronons" la préparation : on rabat délicatement la préparation sur elle même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban. (je vous promet de prendre en photo cette étape dès que je refait des macarons .. c'est à dire très vite!!)

Puis on met cette préparation dans la poche à douille et on "couche" les macarons sur du papier sulfurisé ou sur du "silpat", c'est à dire les tapis de cuisson.
On laisse les macarons croûter 15 à 20 minutes. Au toucher le doigt ne doit pas accrocher.
Dernièrement suite à mon cours à l'atelier du chef, ils ont fait croûter les macarons à l'aide d'un ventilateur pour gagner du temps. J'ai repris cette technique à la maison et le résultat fut parfait, mais j'ai laissé quand même croûter une vingtaine de minutes.
Puis cuire dans un four chauffé à 150°-160° (je ne peux pas être précise, car cela dépendra de votre four, dans le doute mettez à 150°, mieux un fours pas trop chaud que l'inverse...)

Ils sont cuits quand la collerette n'est plus tremblotante... C'est à dire que lorsque l'on touche et que le tout à l'air plutôt dur.
On les sort on les enlève de la plaque sinon ils continuent à cuire et on attend 5-10 minutes avant de les décoller du papier.
Et après y'à plus qu'à les garnir !!!!

Petite astuce : Je mets ma plaque dans le four lorsque mon four est en train de chauffer, de cette façon lorsque je poserai ma feuille de papier sulfurisé sur lequel j'ai couché mes macarons, il va se créer un choc thermique. Cette grosse différence de température va aider à avoir une belle colerette.
Pendant la cuisson il est conseillé d'ouvrir 2 ou 3 fois la porte du four pour enlever l'humidité. Mais pas avant les 5 premières minutes on laisse la collerette se faire.

Macaron MOGADOR

Le macaron Mogador... Hum juste l’évocation de ce nom me laisse rêveuse ... Pour information il s'agit de la création de Mr Pierre Hermé que je ne vous présenterai plus.. Je dirai certain sont fans de Mickael Jackson, Madonna ou autre pour rester dans les classiques et ben moi non ... Mr Pierre HERME.. !! En tous cas comme je dis à tout le monde celui qui passe devant une boutique de Pierre HERME se doit d'y entrer et de gouter les fameux macarons.. Alors à bon entendeur ...

Le macaron Mogador est garni d'une ganache chocolat au lait / fruits de la passion..
Le fruit de la passion apporte sa fraicheur et son acidité .. Un régal.. Et je suis très satisfait du résultat que j'ai obtenu. Un peu moins de mes photos .. Il faut que je travaille la mise en scène lol...
La recette de la coque c'est ici

On rajoutera du colorant Jaune et une pointe de colorant rouge, pour ma part j'ai eu la main lourde sur le rouge..Du coup il n'a pas la couleur que je voulais, heureusement que les colorants n'altèrent pas le goût lol!!!  Je ferai mieux la prochaine fois, parce que c'est pour moi ce n'est que le premier d'une très longue série.

La ganache chocolat lait/Fruit de la passion  :
- 50 gr de beurre doux à température ambiante
- 225gr de chocolat Jivara ( Valrhona) ou du chocolat au lait à 40% de cacao ( personnellement je pense que la qualité du chocolat y est pour beaucoup dan la réussite de ce macaron)
- 5 gros fruit de la passion, ou 125gr de purée de fruits de la passion ( personnellement c'est ce que j'ai utilisé)

Couper le beurre en morceaux. Tamiser la chaire des fruits de la passion : vous devez obtenir 125g de jus. Porter ce jus à ébullition. Pendant que le jus chauffe, commencer à faire fondre doucement le chocolat haché au bain-marie. Quand il est à moitié fondu, verser en trois fois le jus chaud sur le chocolat. Dès que la température du mélange est à 60°C, incorporer peu à peu les morceaux de beurre. Mélanger jusqu'à ce que la ganache soit lisse. Verser dans un plat à gratin, coller au contact de la ganache un film plastique et garder-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse.
( il faut compter 2 bonnes heures) 
Puis remplir une poche à douilles de ce mélange. Garnir généreusement la moitié des coques, puis recouvrir avec les autres coques. 
Placer ces macarons au réfrigérateur au moins 24h. 
Les sortir 2h avant la dégustation.. 
Je sais c'est long il faut être patient mais avec tout ce travail autant le déguster quand son gout aura atteint la perfection non? C'est le temps nécessaire à la ganache pour se mélanger à la coque et lui donner ce gout si particulier... 

La coque des macarons à la meringue italienne

Étant un fan de macaron, oui maintenant je peux le dire... Plutôt que répéter sans arrêt la recette des coques, je vous la livre ici car la base est toujours la même, après ce sont les colorants qui font la différence et bien entendu la ganache...

Pour les coques de macaron :
200gr de poudre d'amande
200gr de sucre glace

150gr de blancs d'oeufs
5cl d'eau
200gr de sucre semoule

Je vous conseille de préparer dans un premier temps tous vos ingrédients. C'est plus facile je trouve pour l’organisation.
Dans un mixer, verser le sucre glace la poudre d'amande. Mixer le tout pour affiner le mélange que l'on appelle le "tant pour tant".
Cet affinage permet d'avoir une coque bien lisse.
Puis on tamise le tout.




Dans une casserole mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119°. Avant d'atteindre cette température, verser 75gr de blancs d’œuf dans la cuve de votre robot et les monter à vitesse moyenne.
Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blanc montés (verser en filet)  et augmenter la vitesse du robot. Continuer de foueter juqu'à refroidissement de la meringue (cela prend 5-10 min pour vous donner une idée) incorporer dans cette dernière partie votre colorant. 
Et voila votre meringue italienne est prête.

J'ai une préférence pour la meringue italienne car l'appareil à macaron se tient mieux, et contrairement à la meringue française, les blancs d’œufs ne peuvent pas retomber car c'est cuit! On a l'impression que c'est compliqué, pour moi la seule complication est de posséder un thermomètre de cuisine!


Verser le reste des blancs d’œufs (les 75gr restants) sur le tant pour tant. et mélanger. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène légèrement coulante.

Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé.
La petite astuce consiste à mettre du blanc de la meringue sous le papier sulfurisé, cela lui permet de coller.
Tapoter légèrement la plaque, pour bien aplatir le macaron et enlever le petit bec qui peut rester de la poche à douilles.
Laisser macaronner, c'est à dire sécher les macarons, au minimum 20 min, l'idéal si le temps vous le permet 2 heures. Macaronner signifie laisser crouter le macaron, c'est à dire que lorsque l'on pose le doigt dessus (en le caressant) celui-ci ne colle pas.

Puis enfourner 12 à 14 min à 150-160° en ouvrant la porte du four plusieurs fois pendant la cuisson, mais pas avant les 5 premières minutes il faut laisser le temps que la collerette se forme.
On peut mettre plusieurs plaques les unes en dessous des autres mais comme la plaque du dessus cuira plus vite, on inversera les plaques pendant la cuisson.
La coque est cuite lorsque au toucher la collerette n'est plus tremblante.

Pour la température du four c'est volontairement que je ne suis pas précise parce que cela dépend des fours. Ce n'est qu'en faisant plusieurs essais que vous saurez.

Voilà il ne reste plus qu'à les garnir !!!!

Je tenterais au fur et à mesure d'ajouter des astuces et des conseils...
En attendant ..
Bons macarons !!!
 

Macaron au sucre cuit tout choco

Je vous livre la recette que j'ai apprise à l'atelier des chefs... Le plus de ce macaron choco : le chocolat blanc caché au milieu !!! C'est la petite surprise... Et cela lui donne sa touche d'originalité.
Je viens également de faire une découverte, les chocolats VALRHONA, je ne peux que vous les conseiller. Le seul hic c'est qu'on en trouve pas partout alors pour ma part c'est des commande internet...
Le chocolat est en pistoles, a une texture parfaite et il y a différent pourcentage de cacao en focntion du gout que l'on veut obtenir.
Mais rassurez vous les chocolats a patisserie font aussi TB l'affaire mais si vous êtes comme moi et devenez des "Macaron addict" je ne peux que vous les conseiller. Mercotte pour ceux qui connaissent ne voient que par Valrhona et Pierre Hermé aussi ... Alors c'est pour vous dire ...
Bon allé j'arrête mon blabla ... LA RECETTE... Euh une petite photo avant ??...

Pour les coques de macaron :
185gr de poudre d'amande
185gr de sucre glace
30gr de cacao en poudre non sucré
150gr de blancs d'oeufs
5cl d'eau
Colorant rouge ( facultatif)

Ganache chocolat au lait
5 cl de crème liquide entière
100gr de chocolat au lait

Ganache chocolat blanc
7.5cl de crème liquide entière
150gr de chocolat blanc
25gr de beurre doux
1 gousse de vanille

Dans un mixer, verser le sucre glace la poudre d'amande et le cacao en poudre. Mixer le tout pour affiner le mélange que l'on appelle le "tant pour tant".
Cet affinage permet d'avoir une coque bien lisse.
Puis on tamise le tout.

Dans une casserole mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire a 118-119°. Avant d'atteindre cette température, verser 75gr de blancs d’œuf dans la cuve de votre robot et les monter à vitesse moyenne.
Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blanc montés ( verser en filet)  et augmenter la vitesse du robot. Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement de la meringue ( cela prend 5-10 min pour vous donner une idée) incorporer dans cette dernière partie votre colorant rouge, mais encore une fois le colorant est pour moi facultatif, le cacao colore très bien la coque. Rajouter du rouge permet d'avoir une couleur un peu plus soutenue.
Et voila votre meringue italienne est prête.

Verser le reste des blancs d’œufs ( les 75gr restants) sur le tant pour tant.Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène légèrement coulante.

Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macaron sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque.
Laisser macaronner, c'est ç dire sécher les macarons, au minimum 20 min l'idéal si le temps vous le permet c'est 2 petites heures.
Puis enfourner 12 à 14 min à 150-160° en ouvrant la porte du four plusieurs fois pendant la cuisson. Mais pas avant les 5 premières minutes il faut laisser le temps que la collerette se forme.
Pour la température du four c'est volontairement que je ne suis pas précise parce que cela dépend des fours. Ce n'est qu'en faisant plusieurs essais que vous saurez.

Pour la ganache chocolat au lait :
Faire bouillir la crème liquide, puis la verser sur le chocolat coupé en morceau non fondu. Mélanger délicatement puis réserver au frais.

Pour la ganache chocolat blanc :
Faire bouillir la crème et les graines de la gousse de vanille, puis verser ce mélange petit à petit sur le chocolat blanc non fondu. Mélanger légèrement avec un fouet sans incorporer d'air.
Lorsque le mélange est homogène, ajouter le beurre coupé en dés, puis laisser le mélange refroidir à température ambiante.

Pour le montage :
Mettre les 2 ganaches dans des poches à douilles.
Décoller les coques une fois refroidies ( elles se décollent toutes seules une fois que ça a bien refroidi), puis garnir le contour de chocolat blanc et le coeur de chocolat au lait. Refermer avec une autre coquille.

Conserver les macarons au frais pendant 24h, puis les sortir 2h avant dégustation.

Macaron au foie gras

Ah mes macarons au foie gras !!!
Ils ont un succès fous à chaque fois que j'en fais!!
Cela donne un gout assez particulier en bouche à cause de mélange salé sucré très prononcé mais c'est personnellement un régal et pour le moment tous mes gouteurs ont adoré même ceux qui n'aiment pas le foie gras c'est pour dire !!! 
Il s'agit d'une coque de macaron dans lequel j'ai mis un colorant noir,et pour le contenu c'est tout simplent du foie gras, avec un peu de confiture de figue. On colle les 2 coques.
Puis on émiette des spéculoos et on met de la poudre de spéculoos tout autour!!!

Hum !!!
Un délice! Je vous garanti le succès de votre apéritif.

Pour la recette de la coque des macarons, c'est ici !