Enfin je poste.. en tous cas je livre très vite ma recette parce que je reporte tjrs au lendemain et ce n'est pas sérieux!! C'est donc la première recette que je teste du livre "Pâtisserie" de Felder .. Et franchement .. Je n'ai qu'une seule envie tester les autres et tous les autres.. A quand la prochaine occase??
et comme d'hab pour un beau gâteau comme celui-ci on le prépare la veille!!!
Pour le sirop à la vanille :
7cl
d'eau
50 g de sucre
1/2
cuillerée à café de vanille liquide
Pour le biscuit au chocolat :
soit
2 feuilles de 40 cm
sur 30 cm
120 g de jaunes d'oeufs
150 g de farine
25 g de cacao en poudre
240 g de blancs d'oeufs
180 g de sucre semoule
Pour les poires caramélisées :
100 g de sucre semoule
1,200 kg de dés de poires
bien mûres
2
gousses de vanille
Pour la sauce caramel :
60 g de sucre semoule
15
cl de crème liquide
30 g de beurre
Pour la mousse caramel :
12 g de gélatine en feuille
550 g de crème liquide
120 g de jaunes d'oeufs
30 g de sucre semoule
190 g de sucre semoule
190 g de sucre
75 g d'eau
270 g de lait
Pour la décoration :
150 g de sucre semoule
1
cuillerée à café de beurre
1
pincée de sel fin.
Préparation :
Confectionnez
le sirop à la vanille en mélangeant l'eau, le sucre et la vanille liquide.
Réservez.
Préparez le biscuit au chocolat.
Préchauffez
le four à 180° (Th°6).
Travaillez
légèrement les jaunes d'oeufs avec une fourchette.
Tamisez
ensemble la farine et le cacao.
Fouettez
les blancs en neige. Lorsque les blancs sont assez montés, versez le sucre peu
à peu pour obtenir une neige ferme. Incorporez ensuite délicatement les jaunes
d'oeufs. Mélangez doucement et ajoutez le mélange farine cacao tamisé. Finissez
de travailler tranquillement afin de bien mêler l'ensemble des ingrédients.
Couvrez
la plaque de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé. Etalez la pâte sur le
papier sulfurisé de manière régulière. Enfournez durant une bonne dizaine de
minutes. Lorsque les biscuits sont cuits, laissez-les refroidir sur grille et
ensuite décollez le papier sulfurisé.
Préparez ensuite les poires caramélisées.
Dans
une poêle, faites fondre sur feu doux le sucre à sec jusqu'à obtention d'un
caramel brun foncé, ajoutez les dés de poires, la vanille fendue en deux et
grattée et remuez pendant 5
minutes.
Réservez. (Je divise les
quantités par deux, et je fais revenir les poires en deux fois, ainsi elles
sont plus caramélisées.)
Réalisez la sauce au caramel.
Dans
une casserole, faites fondre le sucre à sec jusqu'à légère coloration sur feu
moyen. Mettez à tiédir la crème liquide quelques secondes, elle s'incorporera
beaucoup plus facilement. Versez-la dans le caramel en trois fois et tout
doucement, en mélangeant avec une cuillère. Ajoutez le beurre, puis remettez à
cuire sur feu moyen une dizaine de secondes, afin que le caramel soit onctueux.
Réservez.
Confectionnez ensuite la mousse au caramel.
Mettez
les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide afin de les ramollir. Versez
la crème liquide dans un grand récipient que vous placez dans le réfrigérateur.
Mélangez
ensemble les jaunes d'oeufs et les 30
g de sucre, sans les faire blanchir.
Dans
une casserole, faites fondre sur feu doux les 190 g de sucre à sec jusqu'à
obtention d'un caramel brun foncé (il faut faire très attention, car 5 secondes
de cuisson de trop... et il sera brûlé). A la première fumée, incorporez l'eau
et remuez vivement, puis refaites chauffer le tout.
Portez
le lait à ébullition. Versez le lait sur les jaunes d'oeufs, et reversez
l'ensemble dans une casserole. Versez-y le caramel liquide à l'eau. Faites
cuire sur feu doux comme une crème anglaise à 82°C. Hors du feu, ajoutez la
gélatine essorée et mélangez à l'aide d'une spatule, laissez bien refroidir,
mais il ne faut pas que le mélange se fige.
A
l'aide d'un fouet, battez régulièrement la crème liquide, doucement d'abord
puis de plus en plus vite. Arrêtez de fouettez lorsqu'elle tient entre les
branches du fouet.
Ajoutez
la crème anglaise au caramel à la crème fouettée, mélangez bien à l'aide d'une
spatule.
Pour le montage.
Déposez
le cadre en inox sur le premier biscuit. Avec un couteau, enlevez le surplus de biscuit en dehors
du cadre. Renouvelez l'opération pour le second biscuit.
A
l'aide d'un pinceau, imbibez le biscuit de sirop à la vanille.
Etalez
les dés de poires sur le biscuit
Versez dessus la sauce au caramel.
Déposez
la moitié de la mousse au caramel sur les poires
Et posez dessus le deuxième
biscuit, imbibez-le également de sirop, puis versez le restant de mousse et
lissez le tout avec une spatule.
Placez
le gâteau au congélateur pendant au moins 30 minutes, afin de le faire prendre.
Réalisez la décoration.
Dans
une casserole, faites fondre sur feu doux le sucre à sec jusqu'à obtention d'un
caramel brun foncé. A la première fumée, incorporez le beurre et remuez
vivement, étalez cette préparation finement sur une feuille de papier
sulfurisé. Après refroidissement, écrasez le caramel en brisures à l'aide d'un
rouleau à pâtisserie.
Juste
avant de servir, enlevez le cadre puis parsemez les brisures de caramel sur le
gâteau. (Ne mettez surtout
pas le caramel
au réfrigérateur, le caramel n'aime pas le froid...!!) Ajoutez
quelques dés de poires.
Et Voilà joyeux anniversaire Ma Princesse!!!!