18 mars 2014

Douceur acidulée

Je vous partage aujourd’hui la recette de mon amie Delphine qui a participé à la première saison du meilleur pâtissier. J’adore échanger avec Delphine c’est une mine d’information, je vous invite d’ailleurs à aller voir son blog… ICI
Un bon gâteau frais et léger, qui apporte la petite touche de sucré que nous attendons tous à la fin d’un repas, d’ailleurs il porte bien son nom : douceur acidulée !!!
Aller, la recette ... Ces ingrédients correspondent à un cercle de 22cms à peu près.


Ingrédient pour le financier:
  • 150g de beurre
  • 100g de poudre d’amandes
  • 170g de sucre glace
  • 50g de farine
  • 5 blancs d’œufs (pas fouettés)

Préchauffer le four à 180°C. Faire un beurre noisette. Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. Ajouter les blancs d’œufs et mélanger. Incorporer le beurre noisette et mélanger. Étaler sur une feuille de cuisson et faire cuire 10 à 15 minutes. Sortir du four et laisser refroidir.

Ingrédients pour le curd framboise:
  • 210 g de framboises congelées
  • 1 feuille de gélatine
  • 2 oeufs
  • 100g de sucre
  • 10g de maïzena
  • 140g de beurre mou  
 Mettre la feuille de gélatine dans de l'eau froide pour la faire ramollir. Verser les œufs et le sucre mélangé à la maïzena dans une casserole et fouettez légèrement. Ajoutez les framboises et faire chauffer sur feu moyen sans cesser de remuer. Laisser cuire cette crème jusqu'au premier bouillon, elle va épaissir un peu. Lorsqu'elle est cuite, hors du feu, ajouter la feuille de gélatine bien égouttée, puis le beurre et remuer avec un fouet. Passer la crème au chinois afin qu'il n'y ait plus de grains. Placer au frais.
Lorsque le financier a refroidi, découper à l’aide du cercle et laisser au fond, puis, étaler la crème de framboise dessus. Placer au frais.

Ingrédients pour la mousse mascarpone citron:
  • 250g de mascarpone
  • 2 œufs
  • 50g de sucre
  • Le zeste de 2 citrons
  • 3 feuilles de gélatine (6g)
  • 3 cuillères à soupe de crème liquide entière 
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre et les zestes de citrons. Ajouter le mascarpone et fouetter. Faire chauffer les 3 cuillères à soupe de crème liquide, ajouter les feuilles de gélatine réhydratées et mélanger afin de les faire fondre. Incorporer la gélatine fondue à la crème mascarpone. Monter les blancs en neige avec la cuillère de sucre glace et les incorporer à la crème citron. Verser sur la crème framboise et placer au frais.

 Ingrédients pour la mousse framboise:

  • 300g de framboises
  • 80g de sucre
  • 20cl de crème liquide entière
  • 3 feuilles de gélatine
Mixer les framboises et les passer au chinois afin de récupérer le jus. Faites chauffer 1/3 du jus de framboise avec le sucre et ajouter les feuilles de gélatine préalablement réhydratées. Ajouter le reste de la purée de framboises. Monter la crème liquide pas trop ferme et ajouter la purée de framboise. Elle doit être à peine tiède. Verser sur la mousse au citron et réserver au frais.

Décorer selon vos goûts. 







9 mars 2014

Passionnément Dulcey



J'ai participé au concours meilleur macaron amateur de Paris... J'ai malheureusement perdu mais ce fut une très belle aventure.
Il fallait donc que j'invente un goût... Enfin inventer.. Le mot est grand mais disons que je trouve un goût sympa... 
J'ai découvert dernièrement le nouveau chocolat valrhona Dulcey : un chocolat blond. 
Alors vous allez me dire c'est quoi un chocolat blond? C'est un chocolat blanc qui a trop cuit, du coût il a une couleur et un goût caramel biscuite... Bref comme d'hab une tuerie... 
Après il fallait que je trouve un goût acide... Je n'ai pas réfléchis trop longtemps : de la puree de fruits de la passion... 
J'ai qd même du faire 3 essais pour arriver à un résultat concluant.. Une ganache montee au dulcey avec un peu de fruits de la passion et un insert fruits de la passion pour apporter de l'acidité en plus et du coup un bon équilibre. 

J'ai trouve mon macaron très bon, je le referai c'est sur . 


             

Pour les coques :
Vous avez le choix entre la meringue française ou la meringue italienne. 
Ganache montee Dulcey-passion : 
- 75 grs de chocolat ivoire
- 2 cuillères à café de miel 
-35 grs de puree de fruits de la passion. 
- 140 grs de crèmes liquide entière froide

Faire fondre le chocolat blanc avec les 40 grammes de crème fraîche. 
Hors du feu rajouter le miel et la puree de fruits de la passion. Mélanger et rajouter enduites les 140 grammes de crème liquide entière très froide. 
Mélanger l'ensemble délicatement pour éviter d'incorporer de l'air, mélanger avec une Maryse 
Reserver au frais minimum 3 heures ( personnellement je prépare la ganache la veille.)
 Au bout de 3h ou le lendemain, battre la préparation comme une chantilly à l'aide d'un batteur ou de votre super robot. Le mélange doit être aérien. 
Pour être sûre de ne pas rater ma ganache montee je mets mon bol de robot et le fouet au congélateur pédant 30 minutes, juste avant de monter ma ganache

Insert gelée fruits de la passion :

- 200grs de puree de fruits de la passion
- 2 cuillères à soupe de sucre 
- 2 feuilles de gélatines

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 5-10 minutes. 
Réchauffer la moitié (à peu près) de votre puree de fruits de la passion puis y ajouter la gélatine essorée. 
Ajouter le sucre, et mélanger le tout. 

Prenez un plat à rebords. Recouvrir le fond du plat de film transparent et y mettre la préparation. Il doit y avoir une hauteur de 2-3mm. 
Placer au frigo et laisser la gelée prendre (2-3h) encore une fois l'idéal et de préparateur tout cela la veille. 

Et voila il n'y a plus qu'à "garnir" vos macarons... Et être patient pour les déguster... Mais vous savez maintenant!!!  


Suite à la dégustation du meilleur macaron amateur, on s'aperçoit qu'il n'en reste pas beaucoup, 4 sur 12.... Bon signe??? Oui je crois!! Hummmm!!!



5 mars 2014

Sugar Paris - Les patisseries d'Elodie

Tout le monde connait Elodie? enfin tous ceux qui s'intéressent à la pâte à sucre et qui ont suivis la première saison du meilleur pâtissier sur M6.
Elle réalise de très belles réalisations.
Je vais la rencontrer le dimanche puisque j'ai un cours avec elle.. Elle va enfin me livrer tous les secrets de cette fameuse pâte a sucre et je reviendrais et je vous dirai si elle m'a convaincu ou pas sachant que je n'aime pas la pâte à sucre!!! Les gâteaux sont magnifiques mais j'ai des doutes sur leur qualité gustative...

En tous cas étant partenaire du salon, je vous livre ce bel article sur Elodie!
Bravo Continue tu es pleine de talents!!!

Ci dessous un bel article décrivant son talent :



ELODIE MARTINS , LA REVELATION DE L’EMISSION « LE MEILLEUR PATISSIER » SUR M 6, CONNUE POUR SA CAGE A OISEAUX ET 
SES MACARONS -CHATS « BADOU BADOU » NOUS CONVIE DANS LES PATISSERIES D ’ELODIE A DECOUVRIR SON UNIV ERS 
FOISONNANT ET ENCHAN TEUR . 

Autodidacte, d’une insatiable curiosité et sensible à la mode, la décoration et les arts, elle s’en inspire pour sublimer 
les pâtisseries - cake, juste-cuit au chocolat, cupcakes, macarons, et autres séduisantes gourmandises. 

Ces thèmes de prédilection font appel à de multiples références tant historiques, artistiques, littéraires que 
cinématographiques. Le choix des couleurs, des formes, de la tonalité d’ensemble ne sont pas sans les évoquer : 
ses « fameuses roses » suggèrent l’ambiance feutrée et raffinée du film Marie-Antoinette de Sofia Coppola, 
ses « cupcakes » rebondis et colorés à l’univers onirique d’Alice au Pays des Merveilles ou encore ses « macarons 
glace à la pomme d’amour » aux arts forains. 

Elodie Martins réussit ainsi avec brio à conjuguer ses diverses sources d’inspiration et à s’en affranchir pour créer 
son propre style - Un art de vivre subtil et élégant - 

L’auteur distille ainsi ses conseils pratiques, et astuces au gré des chapitres et nous invite à partager son savoir -
faire. De la préparation à la confection d’un panel choisi de pâtisseries au charme d’antan, tout un chacun pourra 
s’essayer à la confection d’un nappage onctueux, d’une ganache veloutée ou encore d’une pâte à choux aérienne. 
Chacune des étapes est détaillée - pas à pas - et assortie de nombreuses illustrations car rien ne doit être laissé au 
hasard ! 

Joliment présenté, et clairement ordonnancé, Les pâtisseries d’Elodie raviront tant les gourmets, et les amateurs 
pâtissiers que les passionnés de décoration, et des arts de la table. 

L’AUTEURE : ÉLODIE MARTINS est une pâtissière amatrice française, styliste culinaire et créatrice de délices. Elle tient en outre un 
blog dans lequel on peut suivre toutes ses actualités et ses créations : palaisdelodie.blogspot.fr 


LES PÂTISSERIES D’ELODIE 
d’Elodie Martins