Pour la recette de la pâte à choux c'est ici ...
Ingrédients :
12 choux (pâtissiers)
300 g de crème pâtissière
200 g de chocolat gianduja
120 g de praliné
120 g de noix de pécan grillées
30 g de pâte de noix de pécan
50 g de noisettes grillées
100 g de sucre
80 g de feuilletine
150 g de beurre mou
0,5 g de sel fin
1 pincée de fleur de sel
Sucre glace décoration
Crème pâtissière
25 cl de lait
30 g de sucre
30 g de jaunes d’œuf
20 g de maizena
1 gousse de vanille infusée la veille
Réalisation :
Le croustillant est préparé à base de gianduja, de feuilletine et de noix de pécan grillées concassées. Ajouter un peu de fleur de sel. Verser le mélange entre 2 feuilles de papier sulfurisé, étaler, 5 mm d’épaisseur. Réserver au frigo.
Pour le dressage, couper des tranches rectangulaires dans le croustillant.
Crème mousseline
Crème pâtissière lisse préalablement préparée : mixer (si la crème n’est pas lisse la passer au tamis).
Pour réaliser la crème mousseline, ajouter à la crème pâtissière du beurre mou et un mélange praliné pécan. Emulsionner.
Couper les choux en 2.
Verser dans le fond la mousse (composée de sucre, noix de pécan grillées et de noisettes grillées mixées), la crème mousseline (une petite pointe), sur 3 choux côte à côté, poser une tranche de croustillant, et ajouter une belle rosace de crème mousseline. Reposer les capuchons. Saupoudrer de sucre glace décor. Dresser, réserver au frigo. Ajouter quelques noisettes en touche finale.
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