Passionnément Dulcey

J'ai participé au concours meilleur macaron amateur de Paris... J'ai malheureusement perdu mais ce fut une très belle aventure.

Il fallait donc que j'invente un goût... Enfin inventer.. Le mot est grand mais disons que je trouve un goût sympa... 

J'ai découvert dernièrement le nouveau chocolat valrhona Dulcey : un chocolat blond. 

Alors vous allez me dire c'est quoi un chocolat blond? C'est un chocolat blanc qui a trop cuit, du coût il a une couleur et un goût caramel biscuite... Bref comme d'hab une tuerie... 

Après il fallait que je trouve un goût acide... Je n'ai pas réfléchis trop longtemps : de la puree de fruits de la passion... 

J'ai qd même du faire 3 essais pour arriver à un résultat concluant.. Une ganache montee au dulcey avec un peu de fruits de la passion et un insert fruits de la passion pour apporter de l'acidité en plus et du coup un bon équilibre. 

J'ai trouve mon macaron très bon, je le referai c'est sur . 

             

Pour les coques :
Vous avez le choix entre la meringue française ou la meringue italienne. 

Ganache montee Dulcey-passion : 

- 75 grs de chocolat ivoire

- 2 cuillères à café de miel 

-35 grs de puree de fruits de la passion. 

- 140 grs de crèmes liquide entière froide

Faire fondre le chocolat blanc avec les 40 grammes de crème fraîche. 

Hors du feu rajouter le miel et la puree de fruits de la passion. Mélanger et rajouter enduites les 140 grammes de crème liquide entière très froide. 

Mélanger l'ensemble délicatement pour éviter d'incorporer de l'air, mélanger avec une Maryse 

Reserver au frais minimum 3 heures ( personnellement je prépare la ganache la veille.)

 Au bout de 3h ou le lendemain, battre la préparation comme une chantilly à l'aide d'un batteur ou de votre super robot. Le mélange doit être aérien. 

Pour être sûre de ne pas rater ma ganache montee je mets mon bol de robot et le fouet au congélateur pédant 30 minutes, juste avant de monter ma ganache

Insert gelée fruits de la passion :

- 200grs de puree de fruits de la passion

- 2 cuillères à soupe de sucre 

- 2 feuilles de gélatines

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 5-10 minutes. 

Réchauffer la moitié (à peu près) de votre puree de fruits de la passion puis y ajouter la gélatine essorée. 

Ajouter le sucre, et mélanger le tout. 

Prenez un plat à rebords. Recouvrir le fond du plat de film transparent et y mettre la préparation. Il doit y avoir une hauteur de 2-3mm. 

Placer au frigo et laisser la gelée prendre (2-3h) encore une fois l'idéal et de préparateur tout cela la veille. 

Et voila il n'y a plus qu'à "garnir" vos macarons... Et être patient pour les déguster... Mais vous savez maintenant!!!  

Suite à la dégustation du meilleur macaron amateur, on s'aperçoit qu'il n'en reste pas beaucoup, 4 sur 12.... Bon signe??? Oui je crois!! Hummmm!!!

Sugar Paris - Les patisseries d'Elodie

Tout le monde connait Elodie? enfin tous ceux qui s'intéressent à la pâte à sucre et qui ont suivis la première saison du meilleur pâtissier sur M6.
Elle réalise de très belles réalisations.
Je vais la rencontrer le dimanche puisque j'ai un cours avec elle.. Elle va enfin me livrer tous les secrets de cette fameuse pâte a sucre et je reviendrais et je vous dirai si elle m'a convaincu ou pas sachant que je n'aime pas la pâte à sucre!!! Les gâteaux sont magnifiques mais j'ai des doutes sur leur qualité gustative...

En tous cas étant partenaire du salon, je vous livre ce bel article sur Elodie!
Bravo Continue tu es pleine de talents!!!

Ci dessous un bel article décrivant son talent :

ELODIE MARTINS , LA REVELATION DE L’EMISSION « LE MEILLEUR PATISSIER » SUR M 6, CONNUE POUR SA CAGE A OISEAUX ET 
SES MACARONS -CHATS « BADOU BADOU » NOUS CONVIE DANS LES PATISSERIES D ’ELODIE A DECOUVRIR SON UNIV ERS 
FOISONNANT ET ENCHAN TEUR . 

Autodidacte, d’une insatiable curiosité et sensible à la mode, la décoration et les arts, elle s’en inspire pour sublimer 
les pâtisseries - cake, juste-cuit au chocolat, cupcakes, macarons, et autres séduisantes gourmandises. 

Ces thèmes de prédilection font appel à de multiples références tant historiques, artistiques, littéraires que 
cinématographiques. Le choix des couleurs, des formes, de la tonalité d’ensemble ne sont pas sans les évoquer : 
ses « fameuses roses » suggèrent l’ambiance feutrée et raffinée du film Marie-Antoinette de Sofia Coppola, 
ses « cupcakes » rebondis et colorés à l’univers onirique d’Alice au Pays des Merveilles ou encore ses « macarons 
glace à la pomme d’amour » aux arts forains. 

Elodie Martins réussit ainsi avec brio à conjuguer ses diverses sources d’inspiration et à s’en affranchir pour créer 
son propre style - Un art de vivre subtil et élégant - 

L’auteur distille ainsi ses conseils pratiques, et astuces au gré des chapitres et nous invite à partager son savoir -
faire. De la préparation à la confection d’un panel choisi de pâtisseries au charme d’antan, tout un chacun pourra 
s’essayer à la confection d’un nappage onctueux, d’une ganache veloutée ou encore d’une pâte à choux aérienne. 
Chacune des étapes est détaillée - pas à pas - et assortie de nombreuses illustrations car rien ne doit être laissé au 
hasard ! 

Joliment présenté, et clairement ordonnancé, Les pâtisseries d’Elodie raviront tant les gourmets, et les amateurs 
pâtissiers que les passionnés de décoration, et des arts de la table. 

L’AUTEURE : ÉLODIE MARTINS est une pâtissière amatrice française, styliste culinaire et créatrice de délices. Elle tient en outre un 
blog dans lequel on peut suivre toutes ses actualités et ses créations : palaisdelodie.blogspot.fr 


LES PÂTISSERIES D’ELODIE 
d’Elodie Martins 

Sugar Paris - Bloggueuse partenaire ... Oui oui je le veux !!!

Le salon que tous les passionnés de pâtisseries attendent !!! et moi la première!!
Si je pouvais y passer les 3 jours je le ferai mais malheureusement le travail m'appelle!!
J'y serai le dimanche, car je me suis inscrite un cours de pâte à sucre avec Elodie ( le meilleur patissier)  !!!
Ça m'intrigue tellement la pâte à sucre que je veux connaitre et voir si l'on peut faire des beaux gâteaux en pâte à sucre... Je reste dubitative!!

Sinon, j'ai la possibilité d'être référencée sur le salon, pour cela j'ai un peu de "travail" quand même!!

" Le deal est le suivant : vous devez réaliser au minimum 2 articles par mois sur le salon Sugar Paris en vous inspirant des communiqués de presse que nous vous envoyons et nous renvoyer les liens vers vos articles. 
En échange, communiquez nous votre adresse postale pour l'envois de votre invitation gratuite et envoyez nous votre bannière pour que nous puissions la mettre sur notre site Sugar Paris. 
Je vous joins en pièce jointe le macaron officiel "bloggeuse partenaire du salon Sugar Paris" à intégrer sur votre blog et le premier communiqué de presse. 

Je viens donc d'intégrer le macaron que vous pouvez dorénavant tous vois sur ma page principale!!!

Petite présentation de ce fameux salon : 

Pâtes à sucre, moules à gâteaux, emporte-pièces, poudres et sucres décoratifs, arômes, nappages, chocolats,

confiseries, sirops, friandises, colorants, accessoires de pâtisserie et art de la table…

Pour la première fois, un salon de la pâtisserie ouvert au grand public aura lieu en France, du 4 au 6 avril 2014, au Parc Floral de Paris.

SUGAR PARIS a la volonté de s’imposer comme le salon incontournable pour tous les passionnés de pâtisserie. Les papilles et pupilles seront à la fête, l’occasion de s’offrir un moment de gourmandise entre amies et en famille !

Les points forts gourmands du salon :

Le Grand Marché - Faire son shopping sur une surface de 3000 m² auprès d’une centaine d’exposants français et internationaux : rencontrer les marques en direct, tester les produits et acheter tout le matériel nécessaire pour réaliser d'excellents desserts et de spectaculaires gâteaux. Les kiosques d’épicerie fine sucrée permettront d’agrémenter les préparations grâce à des produits aux saveurs originales.

Ils font déjà confiance à SUGAR PARIS : Kitchenaid, Scrapcooking, Vahiné et bien d’autres!

La Fabrik à Gâteau - Ateliers et formations pour apprendre à pâtisser avec les chefs et assister aux démonstrations.

Pendant 3 jours, de nombreux professionnels partageront leur expérience en ateliers. Ce sera l’occasion de découvrir les dernières techniques et nouvelles tendances qui font fureur comme le Cake Design.

Intervenants : Chloé.S, Elodie Martins, Laure Faraggi, Olivier Chaput …

Les Sugar Play Times - S’amuser et rencontrer d’autres passionnés et professionnels du secteur. Des temps forts type challenges, défis et dédicaces seront organisés.

SUGAR PARIS s’engage :

SUGAR PARIS a décidé de s’associer à l’association ‘’Pour Elles’’ dans la lutte contre les cancers féminins en créant une

initiative originale dans le but de récolter des fonds (1€ reversé pour chaque atelier vendu), en collaboration avec Olivier

Chaput et la marque KitchenAid engagée depuis 10 ans.

Vous pouvez avoir toutes les infos sur leur site internet : http://www.sugar-paris.com/

Donc on récapitule ... 

Verrine Ispahan

J'étais à la recherche d'un dessert frais, léger, fruité et coloré... Depuis ma découverte récente de la rose, j'ai voulu testé le fameux gout Ispahan inventé par  "maître Hermé"... Et franchement ce fut une révélation.
Ce mélange litchi, framboise et rose... Pour une panacotta c top et ça change de la traditionnelle panacotta framboise, qui est très bonne aussi mais j'étais vraiment à la recherche du truc en plus comme on dit !!!

Pour 6 verrines, il nous faut :

- 250 ml de crème liquide entière

- 250 ml de jus de litchis (n’en n’ayant pas trouvé dans mon hypermarché j’ai pris le jus des litchis en boite, le gout y était mais je pense qu’avec un vrai jus cela aurait été encore meilleur ! )

- 2 feuilles de gélatine

- 60 gr de sucre

- 1 gousse de vanille

- 150 ml de sirop de rose (ou de l’eau de rose que l’on trouve dans toutes les épiceries arabes)

- 150 ml d’eau

- 60 framboises fraîches environ (celles que l’on met dans le gelée de rose)

- 2 feuilles de gélatine (oui de nouveau, je ne me suis pas trompée !!)

- Coulis de framboises

Mettre la crème dans une casserole avec le sucre et la gousse de vanille fendue. Porter à ébullition puis retirer du feu et laisser infuser.

Mettre les deux premières feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide pendant  5 minutes.

Retirer la gousse de vanille. Récupérer les graines et les mettre dans la crème.

Dissoudre la gélatine trempée et essorée dans la crème. Bien mélanger et ajouter le jus de litchis.

Répartir dans les verrines.

Mettre au frais 4h au moins.

Faire tremper les 2 dernières feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes.

Dans une casserole faire chauffer l’eau, l’eau de rose. Arrêter dès les premières bulles. Y dissoudre la gélatine essorée.

Sortir les verrines du réfrigérateur. Et disposer les framboises sur les panacottas . Couler le mélange à base de sirop de rose sur les framboises jusqu’à les recouvrir et mettre au frais.

Quand la deuxième couche est prise, verser un peu de coulis de framboises sur le dessus.

Mettre au frais jusqu’au moment du service.

Dégustez … Et rêvez !!!

Paris-Brest "le meilleur pâtissier"

C'est une TUERIE!!!!! J'en suis folle!!! J'ai fais ce dessert pour le réveillon de noel... C'était trop trop bon et l'insert praliné.... Waouw!!!! Bref je ne peux que vous la conseiller

Il y a plusieurs étapes mais vraiment et j'insiste ce n'est pas compliqué... 

Je vous conseille peut être de faire votre praline la veille de cette façon on a l'impression que c'est rapide!  

Pour ce Paris Brest, les différents étapes sont : 

- Le praliné

- La pate à choux ici la recette 

- Le craquelin

- la crème mousseline praliné 

Voila pour les grandes lignes. 

Le praliné : 

125g de noisettes sans peau

125 g d’amandes

 165g de sucre

 45g d’eau minérale

1/2 gousse de vanille

Torréfiez les fruits secs 20 min à 165°.

Dans une casserole à fond épais, faites un sirop avec l’eau, le sucre et les graines de vanille. Cuisez-le à 121°.

Ajoutez-y les fruits secs et hors du feu remuez à la spatule jusqu’à ce que le sucre cristallise et que le mélange sable.

Reportez le tout sur feu moyen, en remuant constamment et soigneusement jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré.

Versez alors le mélange sur un tapis en silicone et laissez durcir et refroidir à température ambiante pendant 30 min environ.

Cassez  la masse froide en petits morceaux et broyez-la progressivement au robot mixer. Vous allez d’abord obtenir une poudre, puis petit à petit l’huile des fruits va permettre d’avoir une pâte de plus en plus lisse, le fameux praliné fruité maison !

Pour le craquelin il nous faut : 

80g de beurre doux

100g de cassonade

100g de farine

1 pincée de sel

J'ai réalisé le craquelin avec le robot. Mais on peut très bien le faire sans.

Dans le bol du robot, mélanger la farine, la cassonade et le sel, ajouter le beurre pommade et avec la feuille, mélanger 2-3 minutes afin d'obtenir une pâte homogène. 

Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et découper des  disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Réserver au réfrigérateur.

 La crème mousseline au praliné : 

250gr de lait

 1 gousse de vanille fendue en deux

50g de sucre semoule

2 jaunes d’œufs

10g de farine T45

10g de maïzena

150g de beurre

75g de praliné 

Tamiser la farine et la maïzena. Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis les farines. Faire bouillir le lait, en mélanger la moitié avec le contenu du cul de poule, puis reversez le tout dans la casserole. Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer. Débarrasser sur une plaque.

 Filmer au contact et laissez refroidir à température ambiante. Dans le bol du robot crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter.

L’insert praliné

Couler le praliné dans des empreintes , perso ce fut des minis moules, mais le moule des bacs à glaçons c’est parfait.

Le dressage :

Couper votre choux sur le tiers supérieur avec un couteau à dents ( ça coupe beaucoup mieux ce genre de pâte je trouve)

Puis mettre un peu de crème mousseline qu’on aura au préalable mis dans une poche munie d’une douille) dans le fond du choux.

Puis on met une empreinte de notre praliné que l’on a congelé pour réaliser l’insert et enfin on finit généreusement avec une belle rosace de crème mousseline pralinée.

On referme notre choux.

On soupoudre de sucre glace.

On les conserve 1h au réfrigérateur avant de déguster.. ;

Ou plus bien entendu !! 

Macaron au citron

Le macaron au citron bien acide qui contrebalance bien avec la coque sucrée du macaron... Hum.. Par contre la ganache humidifie un peu le macaron... Au bout de 48h cela a un peu humidifié la coque.. Alors bon ne tarder pas trop pour les déguster au bout de 24h ils seront parfaits. J'ai chopé cette magnifique recette sur le blog de Bernard... je vous conseille d'aller y faire un tout ... ICI 

Pour la coque des macarons... 
On trouvera tout ici : 

- Macaron à la meringue française 
- Macaron à la meringue italienne

Pour la ganache citron : 

-1oeuf

-170g de jus de citron

-150g de beurre

-110g de sucre

-le zeste d'un citron

-40g de poudre d'amandes

-15g de maïzena

-1 feuille de gélatine

Pour la crème au citron : 

Presser les citrons.

Mettre la feuille de gélatine dans de l'eau froide à tremper.

Ajouter le zeste du citron au jus. 

Mélanger l’œuf, la maïzena et le sucre dans un bol. 

Ajouter le jus de citron et mettre le tout dans une casserole à feu doux. 

Quand le mélange commence à épaissir et à bouillir, enlever du feu et ajouter la feuille de gélatine essorée. 

Bien mélanger. 

Ajouter le beurre coupé en morceau.

Puis quand tout le beurre s'est incorporé, ajouter la poudre d'amandes. 

Laisser refroidir la crème, la mettre ensuite dans une poche à douille et comme on dit y'a plus qu'à!!! 

Mais on attends 24h avant de déguster!! on oublie pas on est raisonnable !!! 

Verrine de mousse de betterave

Une jolie verrine qui va vous réconcilier avec la betterave et vous faire oublier la betterave de la cantine... Tout le monde à forcément cette image de la betterave dans sa tête... En plus d'être goûtue, ce beau rose fait d'elle une jolie verrine toute girly!!!

J'ai présenté cette verrine pour le réveillon du 24 et bien tout le monde a été agréablement surpris!

Il nous faudra : 

- 250gr de betterave cuite

- 8 cuillères à soupe de crème fraîche entière épaisse ( ou de la crème liquide ça marche aussi)

- le jus d'un demi citron vert

- du vinaigre balsamique

- des cerneaux de noix concassés

- sel. Poivre, ail en poudre

Préparer une chantilly avec la crème fraîche entière très froide. L'assaisonner de sel et de poivre

Mixer la betterave pour obtenir une puree épaisse avec une pointe d'ail, le jus de citron, sel et poivre. 

Prenez une moitié de cette puree a laquelle on ajoutera la moitié de la chantilly. 

Commencer à remplir vos verrines. 

Au fond de la verrine on met une couche de puree de betterave. Puis on met une couche de mousse de betterave. 

Sur le dessus on ajoute les noix concassées. Et on termine avec la chantilly salée. On décore avec de la pomme granny-smith (vous savez la pomme verte et acide) râpée et un peu de vinaigre balsamique, si vous en avez en crème c parfait... 

Bon app!!!!

Choux aux rillettes de saumon

J'ai fais cet amuse bouche pour le réveillon de Noël, j'ai adoré et mes invites aussi. C'est tout simple... Une recette de pâte à choux salée avec un peu de citron et d'aneth, et le tout farci aux rillettes aux deux saumons. Huummmm trop bon !!!!

Pour la recette pâte à choux j'ai fais une recette salée à base d'aneth et de graines de sésame : 

Il nous faudra :
- 80gr de beurre
- 120ml d'eau
- 120ml de lait
- 160gr de farine
- 240gr d'oeufs
- 70gr de comté rapé ( ou à défaut du gruyère)
- Le zeste d'un citron
- 1 cuillère à café d'aneth
- sel et poivre
- et du sésame doré pour la déco

Préchauffer le four à 200°C.
Faire chauffer l'eau, le lait, le beurre , le sel et le poivre dans une casserole. Dès l’ébullition retirer la casserole du feu et ajouter la farine en une fois. Mélanger. Remettre sur le feu jusqu'à ce que la pâte se dessèche. Le mélange doit se décoller des parois de la casserole. 
Incorporer les œufs un à un sur la préparation avec une spatule. On doit obtenir une pâte "molle" : la panade. A l'aide d'une poche munie d'une douille dresser la pâte selon l'utilisation désirée. Dorer avec un pinceau. 
Et ajouter les graines de sésame pour la déco. 

Procéder à la cuisson à four chaud à 200°C pendant 25 à 30 minutes. . Il est déconseillé d'ouvrir le four pendant la cuisson au risque que les choux retombent. 

Une fois les choux refroidis, enlever le "chapeau" délicatement et les garnir de rillettes aux 2 saumons. Pour plus de facilité mettez les rillettes dans une poche a douilles. Ca sera bcp plus facile pour garnir. 

Pour les rillettes aux 2 saumons, la recette est ici 

Tomates cerises à la tapenade

Une très bonne petite mise en bouche toutes fraîche toute légère... Des tomates cerises farcies à la tapenade d'olives noires... Je vous livre la recette de la tapenade maison, mais biensur on peut acheter celle du commerce... Mais... Bon vous connaissez la suite pas la peine que je vous le dise...;-)

Il nous faudra : 

- autant de tomates cerises que vous voudrez farcir ( je vous conseille des calibres moyens)

Et pour la tapenade:

- 250 gr d'olives noires dénoyautées

- 3 ou 4 filets d'anchois

- une cuillère à soupe de câpres

- 6 cl d'huile d'olives

- saler à votre convenance 

- un filet de jus de citron 

Mixer le tout dans le mixer, mini hachoir, ou autre...

Vider vos tomates cerises à la petite cuillere. Je vous conseille de les saler et de les retourner et les laisser une petite demie heure afin qu'elles perdent un peu d'eau. 

Ensuite farcissez les, le plus simple et le plus propre est de le faire à la poche à douille.  Et voila... Parfait pour un apéritif!

Velouté de topinambours au foie gras poélé

Enfin je prends le temps... Je n’arrête pas entre le boulot, les gosses et les préparatifs de Noël , plus la fatigue c'est difficile de prendre le temps de mettre une recette.. Mais bon je me devais de rajouter une recette de fêtes... Au moins une !!! J'essaierai de faire plus mais au moins une !!! 
Je vous partage donc la recette d'une entrée simple à faire mais très raffinée. 
J'ai découvert cette recette lors d'un cours de cuisine j'ai été bluffée par sa simplicité et ce gout. Et en plus tout peut se préparer à l'avance!!! 

Pour 6 personnes : 
Pour le velouté de topinambours, il nous faut : 
- 1kg de topinambours
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail 
- 20 cl de crème liquide
- 4 pincées de sel 

Pour la préparation du velouté : 

Éplucher tous les légumes. Tailler les topinambours en morceaux. Ciseler les échalotes en brunoise. 
Dans une cocotte, faire fondre le beurre puis ajouter les échalotes et l'ail écrasé en chemise. Saler et poivrer, laisser suer pendant 5 min sans coloration. Ajouter ensuite les topinambours, mouiller avec de l'eau à hauteur, couvrir puis cuire à feu doux pendant 20 min. 
Mixer ensuite au blender en ajoutant la crème liquide, puis rectifier l'assaisonnement.

Pour le foie gras poélé : 

- 6 tranches de foie gras de canard crues

- 6 pincées de sel et du poivre 

Dans une poêle chaude, cuire les tranches de foie gras salées pendant environ 2 min sur chaque face. Déposer ensuite les tranches sur du papier absorbant, puis les poivrer.

Dressage : 

Pour un dressage à l'assiette, verser la crème de topinambours puis déposer délicatement la tranche de foie gras. Saler généreusement la tranche de foie gras avec du sel de guérande, cela permet de rehausser le gout! 
Pour un amuse-bouche, verser la crème dans une petite verrine et l'accompagner de 1/2 tranche de foie gras déposée directement sur une cuillère à mignardise. Déguster le tout en deux bouchées.

Petites astuces : 

Pour la cuisson des escalopes de foie gras, je vous conseille de les mettres congelées sur une poele chaude, on perdra beaucoup moins de gras. 

On peut faire la cuisson en 2 temps pour un gain de temps : 

On commence la cuisson à la poele 2-3 min sur chaque face. 

Puis on finit la cuisson au four préchauffé à 220°, pareil 2-3 min juste avant de servir. Comme ça on peut tout préparer à l'avance.