Paris-Brest "le meilleur pâtissier"

C'est une TUERIE!!!!! J'en suis folle!!! J'ai fais ce dessert pour le réveillon de noel... C'était trop trop bon et l'insert praliné.... Waouw!!!! Bref je ne peux que vous la conseiller

Il y a plusieurs étapes mais vraiment et j'insiste ce n'est pas compliqué... 

Je vous conseille peut être de faire votre praline la veille de cette façon on a l'impression que c'est rapide!  

Pour ce Paris Brest, les différents étapes sont : 

- Le praliné

- La pate à choux ici la recette 

- Le craquelin

- la crème mousseline praliné 

Voila pour les grandes lignes. 

Le praliné : 

125g de noisettes sans peau

125 g d’amandes

 165g de sucre

 45g d’eau minérale

1/2 gousse de vanille

Torréfiez les fruits secs 20 min à 165°.

Dans une casserole à fond épais, faites un sirop avec l’eau, le sucre et les graines de vanille. Cuisez-le à 121°.

Ajoutez-y les fruits secs et hors du feu remuez à la spatule jusqu’à ce que le sucre cristallise et que le mélange sable.

Reportez le tout sur feu moyen, en remuant constamment et soigneusement jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré.

Versez alors le mélange sur un tapis en silicone et laissez durcir et refroidir à température ambiante pendant 30 min environ.

Cassez  la masse froide en petits morceaux et broyez-la progressivement au robot mixer. Vous allez d’abord obtenir une poudre, puis petit à petit l’huile des fruits va permettre d’avoir une pâte de plus en plus lisse, le fameux praliné fruité maison !

Pour le craquelin il nous faut : 

80g de beurre doux

100g de cassonade

100g de farine

1 pincée de sel

J'ai réalisé le craquelin avec le robot. Mais on peut très bien le faire sans.

Dans le bol du robot, mélanger la farine, la cassonade et le sel, ajouter le beurre pommade et avec la feuille, mélanger 2-3 minutes afin d'obtenir une pâte homogène. 

Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et découper des  disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Réserver au réfrigérateur.

 La crème mousseline au praliné : 

250gr de lait

 1 gousse de vanille fendue en deux

50g de sucre semoule

2 jaunes d’œufs

10g de farine T45

10g de maïzena

150g de beurre

75g de praliné 

Tamiser la farine et la maïzena. Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis les farines. Faire bouillir le lait, en mélanger la moitié avec le contenu du cul de poule, puis reversez le tout dans la casserole. Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer. Débarrasser sur une plaque.

 Filmer au contact et laissez refroidir à température ambiante. Dans le bol du robot crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter.

L’insert praliné

Couler le praliné dans des empreintes , perso ce fut des minis moules, mais le moule des bacs à glaçons c’est parfait.

Le dressage :

Couper votre choux sur le tiers supérieur avec un couteau à dents ( ça coupe beaucoup mieux ce genre de pâte je trouve)

Puis mettre un peu de crème mousseline qu’on aura au préalable mis dans une poche munie d’une douille) dans le fond du choux.

Puis on met une empreinte de notre praliné que l’on a congelé pour réaliser l’insert et enfin on finit généreusement avec une belle rosace de crème mousseline pralinée.

On referme notre choux.

On soupoudre de sucre glace.

On les conserve 1h au réfrigérateur avant de déguster.. ;

Ou plus bien entendu !!