Poulet Basquaise façon Jean-Yves LEURANGUER

Quel privilège de cuisiner avec un meilleur ouvrier de France et avec le chef des cuisines du Fouquets ?
Pour moi il n'y a rien de plus à rajouter..
Cette recette de poulet basquaise est à conseiller et à refaire !!!

Ingrédients :
1 poulet des Landes de 1,5 Kg
2 tomates pelées
2 poivrons verts épluchés
2 poivrons rouges épluchés
2 poivrons jaunes épluchés
2 gousses d’ail
1 oignon
3 œufs
4 tranches de jambon de Bayonne
1 dl de vin blanc
5 cl d’huile d’olive
Thym
Laurier
Romarin
Sel
Poivre
Piment d’Espelette
Réalisation :
Dans une cocotte émincer les oignons les faire revenir dans de l’huile d’olive. Couper et ajouter les poivrons et les tomates aux oignons. Sel, poivre. Remuer, ajouter l’ail écrasé, et le bouquet garni.
Assaisonner le poulet de sel, de poivre, et de piment d’Espelette. Le faire revenir coupé en morceaux dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. D’un côté le poulet (les parties nobles), de l’autre la carcasse de la volaille.
Mouiller avec un fond blanc (un bouillon réalisé à base de volaille, de légumes et d’aromates).
Retirer les morceaux nobles, les mettre dans la cocotte des légumes basquaises.
Une fois la cuisson terminée, passer la carcasse pour obtenir un fond de volaille (le jus).
Verser le jus dans la cocotte des légumes basquaises, retirer le poulet cuit. Réserver. Couvrir.
Omelette
Battre les œufs en omelette avec  du piment d’Espelette. Faire revenir à la poêle
Mettre l’omelette sur un papier alimentaire.
Poser les légumes basquaises sur l’omelette. Faire un boudin d’omelette autour des légumes.
Dressage : des légumes basquaises recouvert par des lamelles de jambon de Bayonne, l’omelette coupée  en 2, un beau morceau de volaille et le jus de cuisson des légumes.

Paris-Brest façon Michalak

Une tuerie.. Une des rares choses que j'ai pu gouter!!! Normal on en avait fait un peu plus !!! Trop trop bon...

Pour la recette de la pâte à choux c'est ici ...


Ingrédients :

12 choux (pâtissiers)
300 g de crème pâtissière
200 g de chocolat gianduja
120 g de praliné
120 g de noix de pécan grillées
30 g de pâte de noix de pécan
50 g de noisettes grillées
100 g de sucre
80 g de feuilletine
150 g de beurre mou
0,5 g de sel fin
1 pincée de fleur de sel
Sucre glace décoration

Crème pâtissière
25 cl de lait
30 g de sucre
30 g de jaunes d’œuf
20 g de maizena
1 gousse de vanille infusée la veille

Réalisation :
Le croustillant est préparé à base de gianduja, de feuilletine et de noix de pécan grillées concassées. Ajouter un peu de fleur de sel. Verser le mélange entre 2 feuilles de papier sulfurisé, étaler, 5 mm d’épaisseur. Réserver au frigo.
Pour le dressage, couper des tranches rectangulaires dans le croustillant.
Crème mousseline
Crème pâtissière lisse préalablement préparée : mixer (si la crème n’est pas lisse la passer au tamis).
Pour réaliser la crème mousseline, ajouter à la crème pâtissière du beurre mou et un mélange praliné pécan. Emulsionner.
Couper les choux en 2.
Verser dans le fond la mousse (composée de sucre, noix de pécan grillées et de noisettes grillées mixées), la crème mousseline (une petite pointe), sur 3 choux côte à côté, poser une tranche de croustillant, et ajouter une belle rosace de crème mousseline. Reposer les capuchons. Saupoudrer de sucre glace décor. Dresser, réserver au frigo. Ajouter quelques noisettes en touche finale.

Petit salé aux lentilles façon Michalak

Bon... c'est loin d'être mon plat préféré !! Lol Mais bon je partage la recette de mon chouchou... Ce que j'ai aimé et ce que je retiendrai c'est la cuisson des lentilles au Rice cooker, c'est sur cet hiver on mangera plus de lentilles... Avec cette cuisson c'est parfait ça cuit tout seul !!!

Ingrédients :

250 g de lentilles vertes
400 g d’échine de porc
1 saucisse de Morteau
2 saucisses de Montbéliard
1 oignon
3 clous de girofle
1 bouquet garni
1 bouquet d’estragon
1 cuillère à soupe de curry
20 g de beurre
Sel
Poivre
Réalisation :
Faire dessaler la viande la veille dans un bain d'eau froide pendant 2 heures, en changeant l'eau plusieurs fois. L égoutter et déposer dans une cocotte, couvrir la viande d'eau froide, poivrer et laisser cuire à feu doux environ 2 heures pour lui donner plus de saveur. Réserver.
Dans un rice cooker (autocuiseur), verser les lentilles, le même poids d’eau, ajouter l’oignon (clouté avec les clous de girofle), le bouquet garni, saler, poivrer. 20/25 minutes de cuisson. Remuer de temps en temps. Ajouter un peu de bouillon (des saucisses).
Pour rendre les saucisses et la viande croustillantes, les faire dorer au beurre dans une poêle, en veillant à les tourner régulièrement. Commencer par les saucisses de Montbéliard. Réserver. Faire revenir l’échine de porc émiettée dans la même huile. Réserver. Couper la saucisse de Morteau en 2 (6 tranches), faire revenir.
Préparer la sauce composée d’huile d’olive, d’un peu de bouillon (des saucisses), d’estragon haché, et de curry vert.
Couper des morceaux très fins dans les saucisses de Montbéliard (5 millimètres max).
Pour le dressage, utiliser un grand emporte pièce, verser les lentilles, la viande de porc, les saucisses, la sauce curry estragon finir avec une rosasse de saucisses. Couvrir.

Far breton façon Michalak

Et oui c'est tout façon Michalak en ce moment.. On se demande pourquoi ? !!!
Je ne peux que me répéter et dire que mon aventure dans la peau d'un chef je ne suis vraiment pas prête de l'oublier!!!

Ingrédients :

60 cl de lait
2 gousses de vanille
Fleur de sel
100 g de beurre demi-sel
2 cuillères à soupe de miel
100 g de farine
4 g de levure chimique
100 g de cassonade
120 g de jaune d’œuf
2 œufs
50 cl de rhum
100 g de pruneaux
2 pommes golden
Réalisation :

Faire revenir les pommes dans une noix de beurre et une cuillère de miel, afin de les caraméliser tout en remuant.
Faire chauffer le lait vanillé.

Dans un saladier casser 2 œufs, ajouter la cassonade et les jaunes d’œufs, remuer.  Ajouter la levure chimique et la farine, mélanger. Ajouter le lait chaud, remuer  sans faire de grumeaux. Tout remettre dans la casserole et faire chauffer le tout pour l’épaissir, rajouter le rhum.

Chemiser un moule de beurre, puis de sucre.
Couper les pruneaux  en quatre (préalablement infusés dans du thé la veille).

Mettre la préparation dans le moule y ajouter les pruneaux puis les pommes caramélises. 15 min au four à 200°C.

Sardines grillées façon michalak

Quand on entend sardine, on pense barbecue, ou sinon les mauvaises odeurs que celle-ci dégage... Et bien avec la recette de Michalak on a le bon goût de la sardine sans les mauvaises odeurs !!! ...
Allé c'est parti!!!

Ingrédients :

Rillette
100 g de ricotta
2 boites de sardines à l’huile
1 cuillère à soupe de basilic haché
1 citron vert
Sel
Poivre
Piment d’Espelette
Tartare
12 filets de sardines
Huile d’olive
Fleur de sel
Réalisation :
Rillettes
Mixer les sardines à l’huile, la ricotta, le basilic, un zeste de citron vert, et son jus, ajouter le sel, le poivre et le piment d’Espelette.
Tartare
Badigeonner les filets de sardines avec de l’huile d’olive, puis les bruler au chalumeau.
Couper les sardines en petits morceaux. Assaisonner avec de l’huile d’olive, et 1 zeste de citron vert. Le tartare est prêt.
Faire griller les 2 tranches de pain, les frotter à l’ail.

Salade de mâche : préparer la vinaigrette, échalotes, ciboulette, persil, huile, balsamic, remuer.

Dressage
Au fond de la boite mettre les rillettes, puis le tartare et un peu de feuilles de mâche. Sur un plat, poser la boite de sardines, la salade, le pain et un quartier de citron vert.

Crumble aux reines claudes de David Rathgeber

un bon crumble comme on les aimes, du contraste chaud, froid, du croquant, de l'acidité... Bref A ADOPTER DE TOUTE URGENCE!!!!!!!!!!!!!!!

Ingrédients :
150 g de farine
110 g de beurre
150 g de sucre
1 kg de prunes reine-claude
100 ml de glace à la  vanille
100 ml de crème montée

Réalisation :
Pâte du crumble : mélanger farine, sucre et beurre, pétrir, émietter, puis mettre au four sur une plaque, 10 minutes. Réserver au frigo.
Prûnes : dans une poêle, faire revenir les prunes coupées en 2  dans un mélange beurre, sucre, ajouter un peu de poivre.

Dressage : crème mi-montée, les Reine-Claude, le crumble émietté, terminer par une quenelle de glace à la vanille.

Endives au jambon de David Rathgeber

Quelle belle recette, si vous étiez fâchés avec les endives au jambon, vous allez vous réconcilier!!! Cette crème d'endive et ce mélange de cru et de cuit c'est juste .. Hum !!! Et ce comté !! Et on se débarrasse de cette béchamel tjs un peu lourde...
Pour moi, tout y est dans cette recette! Le gout et le "beau"!!

Ingrédients :
6 endives perle du nord
6 tranches de jambon Rostello de 3,5 x12cm
60 g de Beurre
2 cuillères à soupe de sucre semoule
100 g de comté affiné en tranche fine

Crème d'endives
25cl de crème liquide
1 gousse d'ail dégermés
8 g de beurre
Réalisation :

Eplucher les endives, séparer le cœur des feuilles, émincer une partie des feuilles pour réaliser une crème d’endives, l’autre servira de décoration.

Crème d’endives

Faire revenir les endives émincées dans du beurre, de l’ail, du sel, du poivre, couvrir de crème et laisser fondre à feu doux. Mixer avec du comté.  Faire réduire.
Caraméliser les cœurs d’endives coupées en deux dans du beurre et du sucre, terminer la cuisson au four 20 min à 160°C pour les confire.
Rouler la moitié des endives dans le jambon, laisser l’autre moitié sans rien, au four 10 min à 180°C.
Faire fondre une tranche de comté sur les endives confites non recouvertes de jambon.

Dressage

Crème d’endives, 1 endive au fromage fondu, 1 endive au jambon. Apporter du croquant et de l’amertume avec les feuilles d’endives crues, badigeonnées d’huile d’olive, par contraste avec les endives confites.

Steack Frites revisités façon Michalak

Cette recette de frites est a conserver et à refaire.
Et je pense qu'accompagnée de ketchup maison ça serait toppissime !!!
Le pochage de la frite apporte de "la légèreté"!! Je mets des guillemets parce qu'il ne faut pas se mentir ça reste des frites et de la friture !!

Ingrédients :

Boulettes
1 kg de bœuf haché
2 oignons doux ciselés
Persil haché
2 œufs
3 tomates
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
50 g de beurre demi-sel
1 cuillère à café de paprika
Sel
Poivre

Frites /persil / ail
4 grosses pommes de terre
2 gousses d’ail
Persil plat

Boulettes de viande
Hacher finement les oignons.
Dans un cul de poule mettre le bœuf, y ajouter les oignons, persil haché, un œuf, paprika, sel et poivre. Mélanger.
Réaliser de petites boules.
Réserver.

Monter les tomates, enlever la peau, pépins, mixer.
Faire dorer les boulettes au beurre, jusqu’à belle coloration.
Ajouter la tomate mixée et le concentré de tomates, saler, poivrer, mélanger et couvrer.
Baisser le feu et faites cuire doucement pendant 15 min.

Frites /persil / ail
Eplucher les pommes de terre en allumettes. Hacher le persil et ciseler.
Cuire les pommes de terre à la friteuse (en 2 temps, à l'eau et à l'huile : pour pocher des frites à l'eau, stopper la cuisson dès la première ébullition puis les égoutter).
Les mettre dans une poêle avec un peu d'huile, et ajouter le persil et l'ail, sel et poivre.
Ne pas les laisser longtemps, mais suffisamment pour que le persil et l'ail se collent.

Mettre les frites dans du papier absorbant, et dresser dans un cône de papier.

Les gaufres façon Michalak

Je sais que cette recette en a fait baver plus d'un derrière leur petit écran, et surtout les enfants.. Du coup n'ayant pas de gaufrier je me pose la question, j'investi ou pas ???
En attendant ... Voici la recette notamment de la pâte à gaufres qui n'a pas besoin de reposer...

Ingrédients :

Pâte à gaufres
34 cl de lait
1 gousse de vanille
270 g de beurre
310 g de farine
30 g de sucre
150 g de blancs d’œufs

Confiture de chocolat blond
20 cl de lait concentré non sucré
60 g de glucose
360 g de chocolat blond
45 g de beurre demi-sel


Chantilly au café
500 g de crème
150 g de café en grains
50 g de cassonade

Pâte à gaufres
Faire fondre le beurre dans le lait à feu doux.
Verser le mélange lait et beurre fondu sur la farine et mélanger au fouet. Ajouter les blancs montés en neige (sucre et blancs d’œufs)
Préparer les gaufres, huiler le gaufrier, verser la préparation de forme ronde.

Confiture de chocolat blond ( un chocolat blond est un chocolat a faible teneur en cacao, moins de 40%)

Mixer le chocolat blond, le lait concentré, le glucose et le beurre demi-sel.

Chantilly au café
Infuser des grains de café 24 heures au frigo dans un mélange crème – cassonade.
Sortir du frigo, monter en chantilly (Mixer), réserver au frigo.

Dans la peau d'un chef

J’ai eu la chance de vivre une aventure extraordinaire en participant à la nouvelle émission : Dans la peau d’un chef présentée par Christophe Michalak.

Le concept de l’émission est simple : deux chefs de cuisine, toujours Michalak et le second chef qui change toutes les semaines et 2 commis c'est-à-dire les candidats.

Les commis cuisinent sous les ordres des chefs qui n’ont pas le droit de toucher à quelque chose, sauf pendant une minute (système de buzzer). On doit cuisiner un plat et un dessert en 45 minutes.

Puis les commis sont départagés à l’aveugle par des blogueurs culinaires sur le goût et la présentation. Le gagnant remporte la somme de 1000€ et le droit de participer à l’émission suivante.

Pour une passionnée de cuisine comme moi ce fut juste une chance de cuisiner sous les ordres de Michalak ou d’un grand chef ! De faire de très belles rencontres et d’être complimentée par ces personnes exceptionnelles, j’ai vécu un rêve !!!

Par contre l’émission en elle-même à la télé… Je ne sais pas... .Je trouve qu’il manque quelque chose et qu’on s’ennuie. Mais je ne saurai le décrire… et la voix off de la fille m’agace !!! Donc je me dit c’est dommage le concept est sympa mais il manque quelque chose…

Je vais donc vous faire partager toutes les recettes que j’ai eu la chance de réaliser driver soit par Michalak, soit par le chef invité.