Le fraisier de Christophe Felder

Cela fait un moment que cette belle recette traine dans mes tiroirs et comme d'habitude je ne prends pas le temps.. et c'est bien dommage !!!
C'est le dessert que j'ai fait pour l'anniversaire de mon homme.
La recette va vous paraitre un peu longue comme d'habitude, mais c'est parce qu'il y a plusieurs étapes,  mais ça en vaut vraiment la peine.
Il suffit de s'y prendre la veille ou l'avant veille et de prendre des fraises de qualité.
Ce dessert fera l’unanimité et surtout tout le monde va croire que vous l'avez acheté chez un commerçant!
C'est une tuerie!!! 

Ce dessert est tiré de ma bible, le livre PATISSERIE de Christophe FELDER
 
Je m'excuse de la mauvaise qualité des photos .. Une simple photo Iphone prise "à la va vite" avant la dégustation !!!

Un gâteau pour 20 personnes

Pour le biscuit à la cuillère :  (2 biscuits 20x30cm)

- 150g de farine

- 6 blancs d'œufs

- 150g de sucre en poudre

- 8 jaunes d'œufs

- 50g de sucre glace

Préchauffer le four à 180°C (th.6).

Monter les blancs en neige, puis, verser dessus le sucre en poudre afin d'obtenir une neige ferme.

Ajouter délicatement les jaunes d'œufs et fouetter 5 secondes.

Incorporer alors la farine tamisée. Mélanger tranquillement avec une spatule.

Étaler la préparation sur une plaque. Égaliser à l'aide d'une spatule longue.

Saupoudrer de sucre glace.

Enfourner environ 12 minutes.

A la sortie du four, laisser refroidir avant de démouler.

Pour la crème pâtissière:

- 17cl de lait entier

- un peu de vanille 

- 2 jaunes d'œufs 

- 40g de sucre en poudre

- 17g de maïzena

- 17g de beurre 

Couper le beurre en petits morceaux. Réserver.

Dans un saladier, mettre les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre .Fouetter. Ajouter la maïzena. Mélanger vivement, mais sans faire blanchir.

Faire bouillir, sur feu moyen, le lait avec la vanille. Remuer régulièrement.

Incorporer le lait bouillant au mélange à base d'œufs. Fouetter rapidement.

Reverser le tout dans la casserole et faire cuire sur feu vif en fouettant constamment. Dès que la crème épaissit, retirer la casserole du feu et remettre le tout dans le saladier. Ajouter les morceaux de beurre et fouetter jusqu'à ce que ce dernier soit totalement dissout.

Laisser refroidir au frigo.

Pour la meringue italienne :

2cl d'eau

50g + 12g de sucre en poudre

1,5  blancs d'œufs

Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre jusque 118°.

Monter les blancs en neige, lorsque les blancs sont assez montés, verser dessus 16g de sucre semoule peu à peu pour obtenir une neige ferme.

Et versez le sirop sur le coter de la cuve pour incorpore aux blanc monter.

Déposez la meringue dans un saladier et réserver.

Pour la crème au beurre :

- 2,5 jaunes d'œuf

- 120g de sucre en poudre

- 5cl d'eau 

- 180 g de beurre mou 

Dans un saladier, fouetter vivement les jaunes d'œufs

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre en poudre.

 Faire chauffer sur feu doux et porter à 118°C

Verser alors ce sirop sur les jaunes fouetter vivement  le mélange (à grande vitesse) doit blanchir et faire un ruban.

Travailler le beurre mou  jusqu'à obtention d'une crème lisse et homogène (le robot peut alors s'avérer utile...).

Y ajouter la préparation à base de jaunes d’œufs mélangés.

Incorporer la meringue italienne froide et mélanger délicatement.

Pour la crème mousseline :

La crème au beurre

La crème pâtissière

Faire monter la crème au beurre au batteur, afin de la rendre la plus légère possible.

Travailler la crème pâtissière vivement au fouet afin qu'elle soit bien lisse. Y ajouter la crème au beurre, et mélanger doucement jusqu'à l'homogénéisation.

Pour le montage :

Les 2 biscuits à la cuillère

La crème mousseline

500g de fraise

40g de sucre en poudre

Dans le cadre en inox, disposer donc la moitié du biscuit à la cuillère.

Déposer les 2/3 de la crème mousseline sur le biscuit, puis les fraises (tout autour du cadre d'abord, puis au centre du gâteau).

Saupoudrer de sucre semoule, puis étaler le restant de crème mousseline.

Lisser à l'aide d'une spatule longue.

Déposer ensuite la seconde moitié de biscuit.

Placer le fraisier au moins 1h au frigo.

Pour la meringue française :        

- 60g de sucre en poudre

- 40g de sucre glace

- 2 blancs d’œufs

Versez le blanc d’œufs dans un récipient et fouettez avec un peu de sucre semoule.

Lorsque le blanc commence à bien monter, versez le reste de sucre semoule au fur et à  mesure.

Continuez à fouetter jusqu’ a obtention d’un meringue bien blanche et qui tient entre les branche du fouet.

Tamiser le sucre glace directement sur la meringue et mélanger à l’aide d’une spatule.

Etaler la meringue sur le biscuit, puis lisser à l’aide d’une spatule. 

Brûler la meringue à l’aide d’un chalumeau, puis déposer encore 1 heure 00 au réfrigérateur. 

Pour le coulis :

- 370 g. de confiture de fraise

- 1 cuillère à soupe d’eau
- 2 feuilles de gélatine

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Réaliser le coulis en réchauffant la confiture dans une casserole avec un peu d’eau. 

Bien mélanger, puis passer au chinois pour retirer les morceaux. 

Réchauffer le coulis, le faire tiédir et ajouter la gélatine. Mélanger.

Verser le coulis sur la meringue, bien étaler, puis déposer 10h au réfrigérateur.

Bonne dégustation !!!