Poirier caramel By Felder

Enfin je poste.. en tous cas je livre très vite ma recette parce que je reporte tjrs au lendemain et ce n'est pas sérieux!! C'est donc la première recette que je teste du livre "Pâtisserie" de Felder .. Et franchement .. Je n'ai qu'une seule envie tester les autres et tous les autres.. A quand la prochaine occase??
et comme d'hab pour un beau gâteau comme celui-ci on le prépare la veille!!!

Pour le sirop à la vanille :

7cl d'eau

50 g de sucre

1/2 cuillerée à café de vanille liquide

Pour le biscuit au chocolat :

soit 2 feuilles de 40 cm sur 30 cm

120 g de jaunes d'oeufs

150 g de farine

25 g de cacao en poudre

240 g de blancs d'oeufs

180 g de sucre semoule

Pour les poires caramélisées :

100 g de sucre semoule

1,200 kg de dés de poires bien mûres

2 gousses de vanille

Pour la sauce caramel :

60 g de sucre semoule

15 cl de crème liquide

30 g de beurre

Pour la mousse caramel :

12 g de gélatine en feuille

550 g de crème liquide

120 g de jaunes d'oeufs

30 g de sucre semoule

190 g de sucre semoule

190 g de sucre

75 g d'eau

270 g de lait

Pour la décoration :

150 g de sucre semoule

1 cuillerée à café de beurre

1 pincée de sel fin.

Préparation :

Confectionnez le sirop à la vanille en mélangeant l'eau, le sucre et la vanille liquide. Réservez.

Préparez le biscuit au chocolat.

Préchauffez le four à 180° (Th°6).

Travaillez légèrement les jaunes d'oeufs avec une fourchette.

Tamisez ensemble la farine et le cacao.

Fouettez les blancs en neige. Lorsque les blancs sont assez montés, versez le sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme. Incorporez ensuite délicatement les jaunes d'oeufs. Mélangez doucement et ajoutez le mélange farine cacao tamisé. Finissez de travailler tranquillement afin de bien mêler l'ensemble des ingrédients.

Couvrez la plaque de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé. Etalez la pâte sur le papier sulfurisé de manière régulière. Enfournez durant une bonne dizaine de minutes. Lorsque les biscuits sont cuits, laissez-les refroidir sur grille et ensuite décollez le papier sulfurisé.

Préparez ensuite les poires caramélisées.

Dans une poêle, faites fondre sur feu doux le sucre à sec jusqu'à obtention d'un caramel brun foncé, ajoutez les dés de poires, la vanille fendue en deux et grattée et remuez pendant 5

minutes. Réservez. (Je divise les quantités par deux, et je fais revenir les poires en deux fois, ainsi elles sont plus caramélisées.)

Réalisez la sauce au caramel.

Dans une casserole, faites fondre le sucre à sec jusqu'à légère coloration sur feu moyen. Mettez à tiédir la crème liquide quelques secondes, elle s'incorporera beaucoup plus facilement. Versez-la dans le caramel en trois fois et tout doucement, en mélangeant avec une cuillère. Ajoutez le beurre, puis remettez à cuire sur feu moyen une dizaine de secondes, afin que le caramel soit onctueux. Réservez.

Confectionnez ensuite la mousse au caramel.

Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide afin de les ramollir. Versez la crème liquide dans un grand récipient que vous placez dans le réfrigérateur.

Mélangez ensemble les jaunes d'oeufs et les 30 g de sucre, sans les faire blanchir.

Dans une casserole, faites fondre sur feu doux les 190 g de sucre à sec jusqu'à obtention d'un caramel brun foncé (il faut faire très attention, car 5 secondes de cuisson de trop... et il sera brûlé). A la première fumée, incorporez l'eau et remuez vivement, puis refaites chauffer le tout.

Portez le lait à ébullition. Versez le lait sur les jaunes d'oeufs, et reversez l'ensemble dans une casserole. Versez-y le caramel liquide à l'eau. Faites cuire sur feu doux comme une crème anglaise à 82°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez à l'aide d'une spatule, laissez bien refroidir, mais il ne faut pas que le mélange se fige.

A l'aide d'un fouet, battez régulièrement la crème liquide, doucement d'abord puis de plus en plus vite. Arrêtez de fouettez lorsqu'elle tient entre les branches du fouet.

Ajoutez la crème anglaise au caramel à la crème fouettée, mélangez bien à l'aide d'une spatule.

Pour le montage.

Déposez le cadre en inox sur le premier biscuit. Avec un couteau, enlevez le surplus de biscuit en dehors du cadre. Renouvelez l'opération pour le second biscuit.

A l'aide d'un pinceau, imbibez le biscuit de sirop à la vanille.

Etalez les dés de poires sur le biscuit

Versez dessus la sauce au caramel.

Déposez la moitié de la mousse au caramel sur les poires

Et posez dessus le deuxième biscuit, imbibez-le également de sirop, puis versez le restant de mousse et lissez le tout avec une spatule.

Placez le gâteau au congélateur pendant au moins 30 minutes, afin de le faire prendre.

Réalisez la décoration.

Dans une casserole, faites fondre sur feu doux le sucre à sec jusqu'à obtention d'un caramel brun foncé. A la première fumée, incorporez le beurre et remuez vivement, étalez cette préparation finement sur une feuille de papier sulfurisé. Après refroidissement, écrasez le caramel en brisures à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Juste avant de servir, enlevez le cadre puis parsemez les brisures de caramel sur le gâteau. (Ne mettez surtout pas le caramel au réfrigérateur, le caramel n'aime pas le froid...!!) Ajoutez quelques dés de poires.

Et Voilà joyeux anniversaire Ma Princesse!!!!