J'ai une amie qui m'a demandé si je pouvais lui faire les gâteaux d'anniversaire de son fils pour ses 18 ans ! J'ai relevé ce défi avec grand plaisir!
J'ai donc réalisé le kokomango que j'ai trouve sur le site de ma copine c'est ma fournée !
La recette peut paraître longue et oui elle l'est mais comme tout se congèle, je le réalise sur plusieurs jours et seulement le jour J je fais le glaçage!
Et il n'y a vraiment rien de compliqué tout le monde peut y arriver avec de l'organisation et en suivant bien toutes les étapes !
Ingrédients ( oui la liste est un peu longue )
Pour un kokomango de 20*30 :
Daquoise coco :
Daquoise coco :
- 175g de blanc d’œufs
- 130g de poudre d’amende
- 50g de noix de coco
- 165g de sucre
- 165g de sucre
Croustillant coco :
- 176g de chocolat blanc
- 94 g de gavottes
- 70g de noix de coco rapée
Insert mangue :
- 564 gr de puree de mangue
- 71 g de sucre
- 10g de vitpris
- Citron vert
- Vanille
Bavarois coco :
- 5 jaunes d’œufs
- 60gr de sucre
- 318gr de lait de coco
- 390gr de creme fraiche entiere liquide
Glacage mangue michalak
- 682gr de puree de mangue
- 318 gr d’eau minerale
- 15,3 g de pectine NH
- 165 gr de sucre
- 9,4 g de gelatine
Préchauffez le four à 180° chaleur tournante.
Mélangez bien les 130g de poudre d'amande et
les 50g de noix de coco râpée. Le mélange doit être homogène.
Dans la cuve du robot,
montez 175g de blancs et 165g de sucre en poudre. Je mets tout le sucre
dès le début dans les blancs et c'est parfait, je ne me prends plus la tête à
mettre le sucre au fur et à mesure que les blancs montent. Il suffit
d'augmenter la vitesse progressivement. Et on obtient une superbe meringue bien brillante qui fait le bec
d'oiseau :
Ajoutez les poudres dans la
meringue :
Et
incorporez-les délicatement à la maryse en soulevant la masse pour ne pas la
casser, surtout qu'il n'y pas de farine ici : seuls les blancs en neige
assureront la tenue de la dacquoise, alors on y va mollo.
J’ai réalisé ce gateau dans
un « cercle » rectangle, pour une taille de 20*30.
J’ai donc
versé la dacquoise sur une feuille de silpat et j’ai bien lissé. (mais
sans appuyer trop fort, c'est toujours la même histoire : ne pas casser les
blancs !).
Enfournez pour 18mn.
Le croustillant coco :
Commencez par faire fondre 175g de couverture ivoire :
Ajoutez 70g de noix de coco et 94g de brisures de gavottes. Mélangez bien le croustillant.
Détaillez
maintenant ce croustillant sur votre dacquoise et laissez le tout au congélateur :
3)
L'insert :
Mettez 240 de purée de mangue
dans une casserole. Ajoutez les graines d'une gousse de vanille et le jus d'un citron vert mais ne chauffez rien
pour l'instant :
Mélangez bien 10g de pectine NH et 71gr de
sucre en poudre (il faut toujours
mélanger la pectine au sucre) :
Ajoutez ce mélange dans la
casserole :
Mélangez bien à froid :
Et portez le tout 3mn à ébullition en remuant tout le temps (j'ai mis l'induction sur
"7") :
Mixez bien :
Et coulez
l'insert dans le cercle bien filmé.
Si vous
utilisez un cercle, déposez le sur une plaque recouverte de papier film :
Laissez l'insert au
congélateur pendant 30mn avant de poursuivre la recette si vous décidez de
tout faire dans la même journée, vous serez ainsi dans le bon timing. Sinon il pourra rester au
congélateur plusieurs jours (quand il est pris il suffit de le démouler et de
le mettre dans un sac congélation pour bien le protéger) :
4) Le bavarois coco :
Mettez 5
feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau bien froide.
Pendant que la gélatine
gonfle, versez 318g de lait de coco dans une casserole, avec les graines d'une gousse de vanille et les zestes d'un citron
Mettez le lait de coco à
chauffer, et pendant ce temps mélangez les cinq jaunes avec 60g de sucre en poudre :
Ajoutez alors le lait chaud
sur les jaunes, tout en remuant :
Remettez le tout dans la
casserole, en raclant bien le récipient avec une maryse pour ne pas en perdre
une goutte :
Et faites
cuire la crème anglaise. Je n'utilise plus le thermomètre, mais si vous n'avez
pas l'habitude mieux vaut en utiliser un, et porter le tout à 85°.
Hors du feu, ajoutez la
gélatine (bien essorée si vous avez utilisé des feuilles), et mélangez pour
bien la faire fondre :
Versez la
crème anglaise dans un récipient, et laissez-la revenir à température ambiante
(elle doit être à 30° pour la suite des opérations). Il faut compter
environ une demi-heure pour qu'elle refroidisse Quand elle est refroidie,
montez 165g de crème fleurette bien froide en chantilly
Versez
alors toute la crème anglaise dans la crème fouettée :
Et mélangez délicatement :
Si vous
avez respecté mon timing, à ce stade-là l'insert est congelé. Vous pouvez alors
procéder au montage.
Avec le
cercle, j’ai donc ma dacquoise et par-dessus le croustillant.
Je coule
un peu de bavarois, puis par le dessus je mets l’insert congelé et je finis pas
dessus avec le reste de bavarois et je mets le tout au congele jusqu’au jour J.
Je jour J
je réalise le glacage.
Hydratez 9,4g
de gélatine dans de l'eau très froide
Mélangez
15g de pectine NH avec 165g de sucre en poudre.
Versez le
tout dans une casserole, avec 682g de purée de mangue et 318g d'eau. Mélangez à
froid et portez le tout à ébullition 1 minute.
Ajoutez la
gélatine hors du feu et mixer avec le mixer plongeant pour enlever les bulles d’air.
On dit que le glaçage est mieux s’il est fait la veille… j’ai tout fait le jour
J c’était parfait ! alors…
Utilisez à
35°.
J’ai trouvé que j’avais trop de glaçage peut être
diminuer les proportions d’un tiers la prochaine fois…
Et une fois ce glaçage à 35 degrés, j’ai
trouvé ça assez long d’ailleurs, a force je l’ai mis un peu au congel !!
On glace d’un coup ! et ce bel orange brillant fait déjà la différence sur
ce gateau.
Mon tour n’était pas top alors j’ai décoré
avec de la noix de coco et c’était très bien.
Bref je me suis amusé sur ce bel entremet il a
eu un succès fou et je pense que je le referai. J’apprécie le fait qu’on peut
congeler les différentes étapes du coup on ne se rends pas compte de tout le
temps qu’il prend.
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